Saras del fen

Caratteristiche e dettagli

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Il pentolone fuma e borbotta. Per lungo tempo sembra non succedere nulla, poi a un tratto comincia ad affiorare alla superficie del liquido biancastro che colma la caldaia con una densa crema pannosa, il margaro inizia a raccoglierla e a travasarla in uno stampo foderato di tela. Siamo in Val Pellice, in una delle malghe ancora attive, e stiamo assistendo all’atto cruciale della lavorazione del saras. Saras o seirass in dialetto significa ricotta e la ricotta si ricava dal siero, il liquido che resta nel pentolone dopo che si è prodotto il formaggio. Per effetto del calore queste parti solide residue coagulano e salgono a pelo d’acqua. Dall’esigenza di trasportare questa ricotta prodotta ogni giorno sugli alpeggi a valle si radicò l’abitudine di avvolgere le forme tondeggianti nel fieno. Di qui il nome storico del latticino: saras del fen.
Sono 15 i produttori ancora attivi sulle malghe e ognuno conserva un suo stile di lavorazione. Chi aggiunge latte, chi pressa, chi sala in pasta, chi a secco in forma. E c’è pure un produttore che unisce al siero in ebollizione un infuso a base di erbe, spezie e radici.
Il Presidio preserva il saras e valorizza tutto il patrimonio agroalimentare della Val Pellice, arrivato intatto a noi attraverso secoli di storia. Fin dall’inizio è stato fondamentale il lavoro del ristoratore Walter Eynard, che nel suo celebre ristorante Flipot, da vent’anni, con questa particolare ricotta prepara balotte, farcisce ravioli, condisce minestre e arricchisce il suo prestigioso plateau di formaggi.

Il saras è pur sempre una ricotta, un derivato del siero, che va consumato abbastanza fresco e che non possiede caratteristiche organolettiche complesse. E tuttavia questa ricotta, sia per l’aggiunta di latte nella lavorazione, sia per la presenza della festuca, al naso offre particolari note erbacee e di latticello che con la stagionatura assumono maggior intensità e possono virare nettamente al sentore di muffa e cantina. In bocca è suadente, ricco, di buona persistenza. Con l’affinamento può anche presentare sensazioni di cremosità e un piccantino finale.

Presidio sostenuto da
Provincia di Torino, Comunità
Montana Valle Pellice
Responsabili del Presidio
Franco Turaglio, tel. 329 4151775 - info@lanicchia.net
Spartaco Fassi (Comunità
Montana Val Pellice), tel. 0121 9524235 - fassi@valpellice.to.it

Zone di produzione:  Prodotto in tutto il territorio della Comunità Montana Val Pellice, della Comunità Montana Chisone e Germanasca e della Comunità Montana Pinerolese Pedemontano, oltre i 1000 metri di altitudine (provincia di Torino).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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