BRUSS o BROSS

Il Bruss (o Bross, Brussu, Bruz, Bruzzu, Buzzu) non è un formaggio, ma una preparazione casearia per lo più casalinga, nata dall’esigenza di utilizzare gli avanzi dei formaggi. La preparazione varia a seconda del formaggio utilizzato. Se si parte con caci di pasta dura, occorre grattuggiarli o tagliarli in piccole scagliette. La massa viene poi accuratamente impastata, posta in recipienti di vetro o terracotta e addizionata di una piccola quantità di latte fresco per favorire la rifermentazione. Quindi i recipienti vanno in un luogo fresco, dove resteranno sino a che si interrompe la fermentazione con una dose di alcol o di distillato (grappa, cognac, ecc.). Nelle aree di produzione delle robiole si procede tagliando una robiola fresca in tre pezzi che vengono introdotti in un vaso di coccio assieme a un bicchierino di grappa e a un bicchiere di vino bianco secco. Si pone il vaso in un ambiente fresco e dopo otto giorni si procede alla mantecatura facendo ruotare i pezzi per 12 volte; si ripete questa operazione al 15 gradi, al 28 gradi, al 35 gradi e al 45 gradi giorno. Alla settima settimana di maturazione il Bruss è pronto al consumo.

Pasta: cremosa, spalmabile, di colore che varia dal bianco avorio al paglierino Peso: variabile

Zone di produzione:  varie zone della regione e in particolare la provincia di Cuneo