MARZOLINA o MARZELLINO

La produzione di questo formaggio è ormai affidata a pochissimi pastori. Il procedimento tradizionale di lavorazione vuole che il latte della sera venga conservato, filtrato e, assieme a quello della mattina, messo a scaldare fino a 27 gradi (non d’estate perché mescolandoli si ottiene naturalmente la stessa temperatura), aggiungendovi il caglio di capretto in pasta. Dopo la rottura della cagliata la massa viene lasciata scolare nelle forme. La salatura viene effettuata a secco o in salamoia dopo la pressatura delle forme. Questo formaggio stagiona in due fasi: la prima va da due a sette giorni, su assi di legno a stecche larghe o in contenitori forati, in ambiente fresco e ventilato; in seguito le forme vengono lavate con olio e aceto o con acqua e aceto e quindi poste per quattro o cinque mesi in damigiane di vetro tappate. Spesso questa stagionatura avviene sott’olio. Si chiama “Marzolina” il formaggio che abbia effettuato entrambe le fasi di stagionatura, mentre quello più fresco si chiama semplicemente “Formaggio” o “Mosciatella”.

Caglio: in pasta di capretto Crosta: buccia di colore giallo chiaro Pasta: bianca, compatta, leggermente granulosa Facce: piane, con un diametro di 7-8 cm Spessore/peso: 7-8 cm (se la forma è
cilindrica) / 70-250 gr

Zone di produzione:  i Monti Ausoni, i Monti Aurunci e i comuni di Vallecorsa, Castro dei Volsci, Pico, Esperia in provincia di Frosinone, Prossedi, Lenola, Monte S. Biagio, Itri, Spigno Saturnia in provincia di Latina