Culatello di Zibello
Pur avendo origini antichissime, fino alla fine dell'Ottocento il culatello non è quasi mai m...
Caratteristiche e dettagli
Nella fascia centrale del Friuli si estende il territorio del comune di Fagagna. In quest’area, una tra le più verdi e belle del Friuli, l’economia locale è basata quasi esclusivamente su agricoltura e allevamento ma ha progressivamente ceduto terreno agli insediamenti artigianali e della piccola industria. Alcune produzioni minori, storicamente legate alla presenza di una grande scuola di norcineria, siamo ad un passo da San Daniele, hanno resistito a questa trasformazione.
Una di loro è il Pestàt, realizzato nel periodo della macellazione del maiale, in genere a livello famigliare e oggi prodotto ancora da pochissimi macellai secondo la ricetta locale.
Il Pestàt è un modo semplice per conservare nel lardo di suino i profumi e i sapori delle erbe e delle verdure provenienti dagli orti nel periodo autunnale. I maiali, quasi sempre allevati allo stato semibrado con un’alimentazione naturale (originariamente appartenevano ad una razza autoctona) o comunque provenienti da piccoli allevamenti locali, forniscono un lardo di grande qualità, ottima base per la preparazione tradizionale e artigianale di questo prodotto. Una volta macinato viene aggiunto a carote, sedano e cipolla ridotti in piccolissimi pezzi e a salvia, rosmarino, aglio e prezzemolo tritati, quindi sale e pepe rifiniscono l’impasto che a questo punto viene insaccato in un budello naturale e messo a stagionare in cantine umide e fresche.
Il lardo, il sale e il pepe fanno sì che le verdure non sviluppino processi fermentativi e la progressiva riduzione dell’acqua contribuisce alla conservazione, inoltre l’asciugatura e la stagionatura sono fondamentali per permettere l’amalgama e la concentrazione dei profumi e dei sapori che raggiungono l’apice all’incirca dopo un anno, ma il suo uso può avvenire anche a qualche settimana dalla produzione. L’utilizzo del Pestàt è molto particolare, non viene infatti consumato come un insaccato ma viene fatto soffriggere in modo che il grasso si sciolga senza far bruciare le verdure e usato come base per moltissime delle preparazioni tradizionali della cucina locale in particolare per insaporire minestrone, brovada (piatto locale a base di cavoli), carni in umido e patate al tegame.
Responsabile del Presidio
Laura Rebagliati Tel. 349 3526994 - lreba@libero.it
Zone di produzione: Comune di Fagagna, Provincia di Udine
Classificazione:
A Fagagna il commercio dei maiali, i “purcìt” nel dialetto locale, risale ai tempi di Napoleone, mentre i norcini, i purcitâr, venivano avviati sin da adolescenti a imparare questo mestiere. Un mestiere che sulle colline friulane ha permesso di conservare tradizioni alimentari altrimenti destinate a scomparire, come appunto il Pestat. Il presidio nasce quindi per preservare e far conoscere questo prodotto simbolo della capacità di utilizzare in modo ottimale ogni parte dell’animale e anche per ricostruire una filiera di allevamento locale che stà rischiando di scomparire visto che, nonostante la vicinanza della prestigiosa lavorazione del prosciutto di San Daniele, negli ultimi anni sempre più spesso sono utilizzati maiali provenienti da altre zone o anche dall’estero.
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org