Bottarga di Orbetello

A Orbetello l'arte di conservare il pesce è stata introdotta probabilmente dagli Spagnoli, che già nel Cinquecento affumicavano anguille e condivano i pesci con l'escabece, una salsa calda a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone. E a Orbetello ancora oggi si prepara l'anguilla scavecciata e l'anguilla “sfumata” (affumicata). Anche la bottarga (dall'arabo botarikh, che significa uova di pesce salate) si produce da sempre. Ma fino a poco tempo fa si trattava di una produzione familiare: i cefali con le uova erano infatti venduti freschi in Sardegna.
La tecnica di lavorazione è semplice: occorre estrarre le sacche ovariche dal cefalo femmina con estrema delicatezza, per non danneggiarle, metterle sotto sale per qualche ora, quindi porle ad asciugare. Dopo due settimane la bottarga è pronta. I sardi la stagionano molto di più, mentre a Orbetello la si tiene un po' più morbida. I pescatori sono 66, lavorano in una cooperativa, possiedono un laboratorio per la lavorazione, gestiscono uno spaccio e un mercato del pesce, allevano avanotti di spigola e orata per il ripopolamento, producono bottarga, filetti affumicati di cefalo e di anguilla e, la sera, aprono ai soci del circolo Arci un piccolo ristorante affacciato sulla laguna dove servono il pescato di giornata cucinato all'orbetellese. Il Presidio vuole aiutarli, lavorando per valorizzare i loro prodotti e mantenere vivo e sano l'habitat lagunare. Vanno in tale direzione anche le sperimentazioni in atto volte al ripopolamento artificiale dei cefali.

Presidio sostenuto da
Coop, Provincia di Grosseto
Responsabile del Presidio
Massimo Bernacchini, tel. 0564 860288

Zone di produzione:  Laguna di Orbetello (provincia di Grosseto).