Quagliata (Pezza de cascie, 'A quagliate)
La quagliata è stata prodotta per secoli dai contadini che in possesso di qualche vacca da la...
Caratteristiche e dettagli
Il sale marino artigianale si ottiene semplicemente lasciando evaporare l'acqua marina all'interno di grandi vasche sistemate sulla costa: le saline, appunto. Gli elementi essenziali per la nascita del sale, quindi, sono tre: l'acqua del mare, il sole e il vento. Di fronte alla costa trapanese (fra Trapani, Paceco e Marsala) in un suggestivo scenario di acqua, mulini a vento e piramidi bianche che diventano rosa al calare del sole, esiste un'importante realtà produttiva, e non soltanto industriale. Tutta la zona ricade all'interno di due splendide aree protette: la riserva naturale orientata delle saline di Trapani e Paceco e le saline dello Stagnone (nel comune di Marsala).
La produzione avviene durante il periodo estivo, in particolare nei mesi di luglio e agosto. Si compiono circa tre raccolti, a seconda delle condizioni climatiche (un'ultima raccolta può essere realizzata anche nel mese di settembre). Ciò che differenzia il prodotto del Presidio dalla versione industriale è il metodo di “coltivazione”, ma soprattutto la lavorazione. Il sale tradizionale è raccolto a mano dal salinaio. Nella produzione industriale, invece, la raccolta è fatta con strumenti meccanici e, nella fase della lavorazione, il sale può subire procedimenti di raffinazione e aggiunte di altri sali minerali. I produttori artigianali sono pochi e poco organizzati. Così il loro sale ha difficoltà commerciali e non riesce a reggere la concorrenza con il prodotto industriale e con quello di miniera, il cosiddetto salgemma.
Presidio sostenuto da
Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste
Responsabili del Presidio
Franco Saccà
, tel. 0923 559490 - francosac@libero.it
Filippo Salerno, tel. 0923 873844 - 347 6673002 - filipposalerno@trapaniweb.it
Zone di produzione: Comuni di Trapani, Paceco, Marsala (provincia di Trapani).
Classificazione:
Il sale marino artigianale di Trapani sala di più, e si perdoni la cacofonia. Rispetto agli altri sali da cucina, infatti, contiene più potassio, più magnesio e una quantità minore di cloruro di sodio.
Prodotto umile e anonimo, il sale concorre tuttavia alla realizzazione di moltissime specialità tipiche del patrimonio agroalimentare italiano. Attuamente è utilizzato nella salatura dei prodotti di un altro Presidio locale, la bottarga di Favignana. Secondo l'esperienza dei produttori, infatti, questo prodotto dà risultati migliori nella salamoia per le uova o per le altre parti del tonno, sia in termini di conservazione sia di profumi.
Inserire il sale nel progetto dei Presìdi significa anche far circolare maggiore conoscenza attorno a questo ingrediente. Significa proporlo alla ristorazione e ai consumatori e fare in modo che prodotti come questo siano usati anche nella produzione di formaggi e salumi di qualità.
Una filiera corretta e completa deve partire anche dal sale, ma a differenza di quel che succede in Francia, ad esempio, dove il fleur du sal è un prodotto di grande valore, in Italia manca la cultura di questo alimento. Questo Presidio potrebbe rappresentare un primo passo.
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org