Quagliata (Pezza de cascie, 'A quagliate)

La quagliata è stata prodotta per secoli dai contadini che in possesso di qualche vacca da latte potevano sopravvivere utilizzando tale prodotto.

La materia prima è il latte di vacca. La lavorazione è tutta manuale con l'ausìlio di pochissimi attrezzi. Si versa il latte in una caldaia (cavedare) e lo si fa scaldare a fuoco lento fino al raggiungimento della temperatura di circa 30 gradi.Si toglie poi dal fuoco e si aggiunge il caglio naturale.
Si rimescola il tutto con un grosso cucchiaio e si effettua un segno di croce. Dopo quindici/venti minuti si forma un grosso coagulo.
Si rompe la cagliata e la si raccoglie in modo da formare "la masciotta" che si estrae dopo averla stretta fra le mani per farne uscire il siero.La si versa negli appositi contenitori ("fruscelle" una volta di iuta ma oggi di plastica) e vr si esercita una grossa pressione con le mani per
compattare la pasta si capovolge la formi e si sala-La si pone sui pianale di stagionatura pei otto mesi circa.
Durante tale periodo si effettuano tutte le cure necessarie come l'asciugature della forma per eliminare gli essudati d grasso in eccesso.

Zone di produzione:  Intero il territorio regionale ma in particolare i comuni a grossa alla produzione vocazione zootecnica: Riccia, Cercemag-giore, Gambatesa,lelsi, Boiano, Campobasso ed altri comuni dell'Alto Molise.