Prosciutto di Norcia
Il Prosciutto di Norcia è un prosciutto di montagna, dalla tipica forma a pera. La coscia vie...
Caratteristiche e dettagli
Si ottiene con due terzi di latte ovino più caprino (un terzo), da razze miste.
La lavorazione è come quella del Pecorino di Filiano, con la differenza che la cagliata appena messa nelle fascere viene pressata con le mani per almeno mezz'ora, mentre la scottatura nel siero dura da pochi istanti ad un massimo di 15 minuti. La salatura si effettua a secco sulle forme per 15-30 giorni. Matura in 15 giorni, in ambiente fresco, dove le forme vengono lavate con acqua o siero. Resa 18%.
Zone di produzione: Comunità Montana Alta Val d'Agri.
Classificazione:
Moliterno, situata quasi a cavallo di tre Regioni (Campania, Basilicata e Calabria) è famosa da sempre come luogo di stagionatura dei formaggi, tanto quanto San Daniele e Langhirano lo sono per i prosciutti. Un tempo gli "invecchiatori" di formaggio andavano a dorso di mulo in varie località e ritiravano, per contratto, il pecorino di dieci giorni, portandolo a stagionare a Moliterno. Le consegne iniziavano a gennaio e terminavano a maggio, quando le greggi risalivano verso i monti per i pascoli estivi. Celebri, per l'aroma delle sue erbe, erano i pascoli del Monte Reparo, tra il Sinni e il lago del Pertusillo. D'inverno a Moliterno, si stagionava il formaggio pecorino dei pascoli marini, grasso e ricco di burro. D'estate quello della montagna, con una percentuale inferiore di grasso, ma più aromatico. Il primo, ritenuto più pregiato, "emigrava" in America e verso il Norditalia, il secondo era consumato localmente.
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org