Caratteristiche e dettagli

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Si ottiene dalla lavorazione di latte ovino con aggiunta di latte caprino, da razze miste. Il latte crudo viene portato alla temperatura di 35-40 gradi, aggiungendovi caglio in pasta di capretto o agnello (di solito ottenuto direttamente in azienda). Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata con un bastone o direttamente con le mani (a dimensione di un chicco di riso) si lascia riposare per qualche minuto. Dopo queste operazioni, la massa viene pressata con le mani, fino a renderla compatta. Quindi si estrae e si sistema nelle fuscelle, con le mani. Le forme vengono scottate in siero caldo per oltre mezz'ora: si tratta quasi di una cottura in forma. Si lasciano poi riposare per 3-4 giorni. La salatura si effettua per bagno in salamoia, dentro un tino di legno per 2-4 giorni (per ogni chilo di formaggio). Matura in 15-20 giorni in ambiente fresco. Resa 18%.

Zone di produzione:  Comune di Filiano (PZ).

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