Pannerone di Lodi

Il nome Pannerone deriva da “panéra” che in dialetto lodigiano significa crema di latte, panna; poiché prevede l’utilizzo esclusivo di latte intero, ricco di panna. Un tempo era indicato anche col nome di “Gorgonzola bianco”, benché non avesse, in realtà, alcuna parentela con il più famoso blu d’Italia, fuorché la forma esteriore e talvolta il peso. La caratteristica che lo rende unico è l’assenza totale di qualsiasi procedimento di salatura. Il latte vaccino crudo viene coagulato a 28-32°C in 30 minuti; quindi si rompe la cagliata fino ad ottenere grumi della grandezza di un chicco di mais. Si effettua un parziale prelievo del siero con bacinelle (“ramin”) e, mantenendo la massa sempre in movimento, si estrae la cagliata mediante tele dette “patte”. Quindi si procede sminuzzando manualmente la pasta e collocandola nelle fascere, dove resta 4–5 giorni ad una temperatura di 28–32°C, ove completa lo spurgo. Estratte dagli stampi, le forme vengono avvolte in carta speciale, strette da fascette di legno e così mantenute in stufatura per un’ulteriore giornata. La maturazione prosegue mantenendo le forme a temperatura ambiente per 24–48 ore, per poi collocarle definitivamente in cella frigorifera a 4–6°C. Complessivamente il tempo di stagionatura è di circa 10 giorni. Le forme di Pannerone, dal peso di 12, 13 chili, sono cilindriche, con un diametro di 25, 30 centimetri e uno scalzo di 20; hanno crosta sottile, liscia, di colore giallo paglierino. La pasta, bianco panna con occhiatura diffusa, è morbida e profumata. Il sapore del Pannerone, risultato dell’attività della flora batterica in assenza di sale, risulta complesso e particolare. Il gusto moderno, con la sua predilezione per formaggi dolci e, in certo modo, “facili” ne ha quasi determinato la scomparsa. Prima della Grande Guerra, la sua produzione era diffusa in tutta la bassa Lombardia, con i comuni del Lodigiano, Casalpusterlengo in particolare, come principali centri di produzione. Nel Lodigiano, ad oggi, resiste un unico produttore di Pannerone: il Presidio parte da quest’artigiano e mira, attraverso un percorso di promozione che comprenda anche la codificazione delle regole produttive, a coinvolgere altre piccole realtà imprenditoriali. Allargare la base produttiva, conservando i metodi tradizionali, è l’unico modo per assicurare un futuro a questo bell’esempio di arte casearia.

Presidio sostenuto da
Provincia di Lodi, Camera di Commercio di Lodi
Responsabili del Presidio
Stefano Rancati, tel. 0371 442461 (Servizio assistenza e divulgazione dell&rsquo
Assessorato all&rsquo
Agricoltura della Provincia di Lodi)
stefano.rancati@provincia.lodi.it

Zone di produzione:  Lodi e comuni limitrofi (provincia di Lodi)