Caratteristiche e dettagli

Vuoi conoscere tutti i migliori prodotti di questa regione? Clicca qui!

Cosa differenzia il lardo di Colonnata (quello autentico) da tutti gli altri? Primo: la lavorazione stagionale (da settembre a maggio).
Secondo: il clima. Colonnata, posta a 550 metri sul livello del mare e incastonata fra cave di marmo e boschi di castagno, è caratterizzata da un microclima ideale alla lunga maturazione del prodotto (minimo sei mesi, ma anche due anni o più) che avviene in vasche di marmo (conche) a temperatura naturale (senza condizionamento forzato). Terzo: il marmo. Stagionare nelle sue pareti vive, che respirano, o usare recipienti inerti, di acciaio o peggio di plastica, non è sicuramente la stessa cosa. Poi non tutto il marmo è uguale: bisogna saper scegliere quello giusto, secco e vetrino (fra i tanti tipi presenti nel bacino marmifero di Colonnata, i produttori hanno individuato il migliore: quello proveniente dalla cava dei Canaloni). Quarto: la straordinaria varietà di erbe aromatiche locali e di spezie (nessun tipo di additivo, conservante, aroma è consentito). Poi c'è la tecnica di lavorazione: tutti, a Colonnata, hanno ereditato una ricetta, almeno una conca e la conoscenza di una tecnica che è rimasta per secoli identica a se stessa.
Partiamo dalla materia prima di base, il grasso del maiale, oggi acquistato perlopiù in allevamenti selezionati del centro e nord Italia. Si prende un taglio grande, si raschiano via la cotenna e la sugna e si taglia in parallelepipedi dai lati regolari. Quindi si massaggia con sale marino. A parte il sale, soltanto tre ingredienti sono comuni a tutte le ricette: pepe nero, rosmarino e aglio fresco.
Poi ci sono quelli facoltativi: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, salvia, alloro, origano, timo… Ogni singola ricetta - rigorosamente segreta - prevede un elenco diverso di odori e un loro diverso dosaggio.
Si alterna uno strato di “mistura” (sale e odori) a uno strato di lardo, fino al culmine della conca e poi si chiude.
Il Presidio riunisce i produttori aderenti all'Associazione tutela del Lardo di Colonnata che, con questo disciplinare di produzione, ha ottenuto l'iscrizione nell'elenco dei prodotti tradizionali e la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale per il riconoscimento dell'Igp.

Associazione Tutela Lardo di Colonnata

Piazza Palestro, 3
54030 - Carrara (MS)
Tel: +390585768069

Presidio Slow Food sostenuto da

Provincia di Massa-Carrara, Comune di Carrara, Camera di Commercio di Massa-Carrara, Associazione di tutela del Lardo di Colonnata

Responsabile del Presidio

Renata Ricci, tel. 0585 758029 - larderia.renataricci@tin.it

Zone di produzione:  La zona geografica interessata alla produzione di lardo di Colonnata è rappresentata dal territorio denominato Colonnata frazione del comune di Carrara, provincia di Massa Carrara. Il prodotto è ottenuto dai tagli di carne suina, proveniente da allevamenti situati nel territorio delle regioni Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.

Classificazione: 

Il lardo di Colonnata è pronto dopo almeno sei mesi (ma può stagionare anche due anni e oltre): le sue fette sono bianchissime, morbide e profumate. Al naso è fragrante e ricco di aromi, il gusto è delicato e fresco, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie. Nonostante la grande quantità di sale impiegata (25 chili su 100 di grasso), è straordinariamente dolce. Ogni anno, il 24 agosto, si tiene a Colonnata una sagra del lardo organizzata dall'Associazione Sagra del Lardo (Fernando Barbieri, tel. 0585 768009-758009).

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

ALtri prodotti

Pomodoro S.Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino

Il Pomodoro San Marzano ha una forma allungata, una buccia liscia e facilmente staccabile, di colore...

Bella di Garbagna

Fino all’inizio degli anni ’80 Garbagna, un piccolo paese di poche centinaia di abitanti...

ARANCIA ROSSA DI SICILIA

L’Arancia Rossa di Sicilia ha una colorazione accentuata della buccia per la presenza di pigme...

(+39) 06 3338768

Prenota anche con Whatsapp o Telegram!

Via Flaminia, 638-640

a Roma Nord, nel cuore del Fleming

Aperti dal Lunedi al Sabato

19:30 - 01:00

PRENOTA UN TAVOLO 

@