CANESTRATO PUGLIESE

Il Canestrato Pugliese deriva il suo nome dai canestri di giunco entro cui lo si fa stagionare per un periodo più o meno lungo. Viene impiegato latte intero di pecora, di razza Merinos o Gentile di Puglia. Tipo di formaggio: pasta dura non cotta, compatta, friabile.
Il procedimento di caseificazione prevede la coagulazione del latte a una temperatura di 33-35° C con l'aggiunta di solo caglio animale e con un tempo di coagulazione di 15-15 minuti. La lavorazione dura da uno a due mesi, a seconda della dimensione delle forme che varia dai 7 ai 14 chili. Durante il periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri che conferiscono la tipica rugosità della crosta, vengono ripetutamente pressate per far fuoriuscire l'umidità in eccesso. La salatura può essere fatta sia a secco, spargendo il sale grosso attorno alla forma, sia in salamoia, immergendo le forme in una soluzione di acqua e sale. L'operazione di salatura inizia due, tre o quattro giorni dopo la caseificazione e viene effettuata a più riprese. La stagionatura può durare fino a un anno.

Zone di produzione:  Provincia di Foggia ed in parte di Bari