ENOGRAFIA ITALIANA

Nota terra di antica vocazione enologica, considerato che lo sviluppo e la diffusione della coltura della vite si fa risalire agli Etruschi e ai Romani, la Toscana si colloca oggi alla testa delle regioni produttrici che hanno fatto del vino l'ambasciatore dell'Italia nel mondo.
Il successo enologico di questa regione è frutto di una serie di fattori. Innanzitutto il territorio, che con l'alternarsi di colline, valli e costa mediterranea sembra fatto apposta per la coltivazione della vite, al quale si aggiunge la piattaforma ampelografica che, se con le varietà autoctone ha dato ottimi risultati, con quelle internazionali ha riscosso meritati successi nel panorama enologico mondiale.
Se il Sangiovese si è collocato tra le varietà cult della Toscana, non da meno sono il Canaiolo Nero, il Ciliegiolo e l'Aleatico , fra i vitigni autoctoni, oltre ai Cabernet Franc, Sauvignon, Merlot e Syrah, fra i vitigni internazionali. Tra le varietà a bacca bianca sono da celebrare il Trebbiano Toscano, la Malvasia del Chianti, la Vernaccia di San Gimignano, l'Ansonica, il Canaiolo Bianco, il Greco e il Vermentino fra le varietà autoctone, nonché Chardonnay e Sauvignon fra quelle internazionali. Ma soprattutto, l'elemento che completa il vino toscano è il fattore umano.
Non va infatti dimenticato che il merito di aver introdotto sul mercato l'archetipo della nuova enologia di qualità sviluppatasi in Italia fra gli anni '70 e gli anni ‘80 va accreditato ad un manipolo di produttori toscani, vale a dire i creatori dei vini noti nel mondo come Supertuscan. La carta d'identità di questi vini si può sintetizzare come segue: toscano, rosso, concentrato, barricato, ben etichettato, costoso e soprattutto prodotto al di fuori delle regole delle DOC e delle DOCG.
Quando questi vini fecero la loro comparsa sul mercato nazionale generarono quasi uno scandalo fra i produttori tradizionali dell'epoca. Va inoltre ricordato che questi prodotti, i quali hanno di fatto dato vita ad una rivoluzione e ad un fermento che continua a contraddistinguere la produzione enologica italiana, indirizzata alla ricerca in vigna e in cantina allo scopo di ottenere la massima qualità possibile, venivano all'inizio venduti come vino da tavola, ovvero con quella che era la denominazione riservata dalla legge ai vini base e di massa.

Il settore vitivinicolo attualmente costituisce un segmento fondamentale per l'economia agricola della regione.

NOBILE DI MONTEPULCIANO

Un vino prodotto principalmente con il SANGIOVESE (localmente PRUGNOLO GENTILE); è stata la prima DOCG ad entrare in commercio in quanto prevedeva e tuttora prevede un invecchiamento di 2 anni contro i 5 del BRUNELLO.
Anche se ultimamente se ne fa sempre meno uso, possono concorrere anche il CANAIOLO NERO e il PULCINCÚLO.

BRUNELLO DI MONTALCINO

Il BRUNELLO DI MONTALCINO ha un padre ben identificato, Ferruccio Biondi Santi, il quale, contro l'usanza Toscana di fare il vino rosso utilizzando anche uve bianche, nel 1888 provò a vinificare il SANGIOVESE GROSSO in purezza ("grosso" perché ha la buccia più spessa, localmente si chiama BRUNELLO). Esistono ancora due bottiglie del 1888, ma l'annata storica è considerata il 1891 (base d'asta nel 2000 sui 35/40 milioni). Per un periodo abbastanza lungo fu prodotto da un solo produttore, Biondi Santi, oggi i produttori di Brunello sono circa 165.
Montalcino si trova sopra un colle ed il vino assume caratteristiche diverse a seconda della zona di provenienza.

La parte del colle che volge verso la Maremma ha un clima più mite e più secco, le uve maturano prima, il Brunello proveniente da questa zona risulta più morbido, meno aspro ma anche meno longevo (es: Villa Banfi); verso est troviamo vini più ruvidi, più aspri ma anche più longevi (es: Biondi Santi).
In quest'area delle colline senesi si sono sviluppate anche nuove realtà, come la Fattoria Scopone, produttrice di Brunello ma anche di ROSSO DI MONTALCINO KOSHER, una loro peculiarità destinata principalmente alla comunità ebraica.

IL CHIANTI

Il CHIANTI occupa una vasta zona situata più a nord rispetto a Montalcino. Ironia della sorte, il termine Chianti sembra derivare dall'etrusco "clante", che significa "acqua", ed era il nome di quell'area ricca di corsi d'acqua, ma un'altra tesi sostiene che si possa risalire ad una nobile famiglia etrusca, sempre di nome "Clante".
Inizialmente c'era una sola DOCG, in seguito il CHIANTI CLASSICO si è tirato fuori formando una propria DOCG.
Oggi la DOCG CHIANTI è suddivisa in 7 sottozone:

• COLLI FIORENTINI
• COLLI ARETINI
• COLLI SENESI
• COLLINE PISANE
• MONTALBANO
• RUFINA
• MONTESPERTOLI

Il CHIANTI CLASSICO è situato fra le città di Siena e Firenze e comprende per intero i territori dei comuni di

• Greve in Chianti (FI)
• Castellina in Chianti (SI)
• Gaiole in Chianti (SI)
• Radda in Chianti (SI)

e parte del territorio dei comuni di

• Barberino Val d'Elsa (FI)
• San Casciano in Val di Pesa (FI)
• Tavarnelle Val di Pesa (FI)
• Castelnuovo Berardenga (SI)
• Poggibonsi (SI)

Per tutelare la produzione del Chianti Classico alcuni produttori sono riuniti dal 1924 in un consorzio denominato "Gallo nero", che si occupa della qualifica e della promozione del vino.
Il simbolo del gallo nero è legato ad un'antica leggenda risalente al 1200 quando le repubbliche di Firenze e Siena, divise da una storica rivalità decisero di ridisegnare i confini del loro territorio. Affidarono la contesa ad una gara di velocità tra due cavalieri che dovevano partire dalle rispettive città al primo canto del gallo: il punto di incontro sarebbe stata la linea di confine. I Fiorentini giocarono d'astuzia e scelsero un galletto nero tenuto a digiuno che cantò ben prima dell'alba e consentì al loro cavaliere di percorrere più strada.

La differenza tra i due tipi di Chianti è notevole, in primo luogo il CHIANTI CLASSICO ha eliminato l`uva bianca all'interno della propria DOCG. Anche qui esiste un papà del disciplinare del Chianti: il Barone Ricasoli (1895) che mise per iscritto la ricetta del Chianti: SANGIOVESE, CANAIOLO NERO più MALVASIA DI CANDIA (inizialmente non era previsto il TREBBIANO), questo perché se si fosse fatto un vino con solo le due uve nere si sarebbe ottenuto un prodotto estremamente ruvido e non adatto al consumo immediato, per cui per ammorbidirlo e per avere una bevibilità più pronta si doveva usare la MALVASIA. Successivamente, in seguito alla grande richiesta di Chianti, i produttori iniziarono ad "allungare" il vino con il TREBBIANO TOSCANO, tanto però da far scadere la qualità del prodotto. Di fronte ad un prodotto scadente la richiesta diminuì e i produttori si videro costretti a rivedere l'uvaggio. Poiché il territorio destinato alla coltivazione di questa uva bianca era esteso, anziché espiantare i vigneti si decise di imbottigliarne le uve a parte e gli si diede l'appellativo del terreno, Galestro, vino che ebbe grande successo (come qualità percepita) anche se di qualità intrinseca abbastanza modesta.

In ogni caso l'impennata dei consumi ha indotto le aziende a rivedere il rapporto tra qualità percepita e qualità intrinseca dei propri vini, forse troppo legati a disciplinari ormai obsoleti. I produttori in grado di sostenere grossi investimenti hanno così avviato delle sperimentazioni in vigna e in cantina dalle quali si sono presto ottenuti dei vini di qualità superiore rispetto ai prodotti di punta delle case stesse. Questa ricerca ha introdotto il concetto di SUPERTUSCANS, che rappresentano la scelta di alcuni produttori di fare un vino senza doversi attenere rigorosamente al disciplinare di produzione, ma facendolo a loro piacimento uscendo dalle DOC e retrocedendo tra i Vini da Tavola. Produttori come Fontodi, Castelnuovo Berardenga, hanno fatto vini con SANGIOVESE in purezza che hanno trovato grande riscontro sul mercato. Nel 1994 il disciplinare del CHIANTI CLASSICO si è uniformato dando la possibilità di fare vino anche con sole uve SANGIOVESE (localmente SANGIOVETO). Dal 1996 prevede anche il 15% max di CABERNET SAUVIGNON (cfr. disciplinare di produzione).

Il primo SUPERTUSCAN fu il TIGNANELLO prodotto con 80% SANGIOVESE e 20% CABERNET SAUVIGNON. Padre del SASSICAIA fu Mario Incisa della Rocchetta che piantò CABERNET SAUVIGNON e con l'enologo Giacomo Tachis creò questo vino. Il Sassicaia di Tenuta S.Guido è stato il primo vino elevato in barrique. La BOLGHERI SASSICAIA è una sottozona della DOC BOLGHERI creata appositamente per questo vino.
Antinori ha reso buono il Chianti Classico facendo un vino con un taglio 80% SANGIOVESE e 20% CABERNET SAUVIGNON; Mercatale Val di Pesa ribaltò le proporzioni, 80% CABERNET SAUVIGNON e 20% SANGIOVESE creando un vino eccezionale chiamato Solaia.
Alcuni produttori visto l'obbligo di destinare il 50% dei vini da tavola alla distillazione si sono orientati verso le IGT, Indicazione Geografica Tipica.

Altra DOCG interessante è il CARMIGNANO, prodotto principalmente con SANGIOVESE ed integrato con CABERNET SAUVIGNON, CABERNET FRANC, CANAIOLO NERO più eventuali vitigni a bacca bianca della regione. Questo vino esce sul mercato dopo 2 anni di invecchiamento.

Ultima e unica DOCG bianca è la VERNACCIA DI S.GIMIGNANO (diversa comunque dalle altre Vernacce: esiste infatti la Vernaccia di Oristano più corposa, alcolica, rigorosa, poi la Vernaccia di Serrapetrona un vitigno a bacca rossa, la Vernaccia grigia in Trentino).
La VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO non ha una particolare qualità intrinseca, il primo che iniziò a fare un vino con una Vernaccia elevata in barrique fu Terruzzi. Prevede una versione Riserva di 1 anno, è uno dei pochi vino bianchi che se ben fatto può essere longevo.

Una DOC interessante a sud di Montalcino e Grosseto è la MORELLINO DI SCANSANO (MORELLINO è un altro nome della qualità di SANGIOVESE con acino piccolo). Molta uva di Scansano andava ad aiutare la produzione del Brunello tanto richiesto. Vino di qualità, non particolarmente longevo, ma buona realtà.

La DOC BIANCO DI PITIGLIANO è uno dei vini preferiti dalla comunità ebraica. L'uvaggio prevede TREBBIANO TOSCANO, MALVASIA, GRECHETTO e uve internazionali.

Anche l'isola d' ELBA ha una sua DOC che prevede una produzione di vini rossi e rosati fatti con SANGIOVESE, e vini bianchi ottenuti da ANSONICA (equivalente all'INZOLIA) e TREBBIANO.

In Toscana è presente anche il MOSCATO BIANCO (localmente MOSCADELLO) nella DOC MOSCADELLO DI MONTALCINO che si vinifica dolce o liquoroso.

In gran parte della regione si produce un vino particolare, il VIN SANTO, ottenuto prevalentemente con TREBBIANO TOSCANO e MALVASIA, viene fatto appassire e poi pigiato, messo in caratelli con aggiunta di "madre", cioè Vin Santo vecchio. Dopo un periodo di maturazione - che può durare anche anni - si aprono i caratelli: il prodotto che si ottiene è molto variabile, dall'amabile al dolce. Esiste anche il Vin Santo in versione "secco", utilizzato come una sorta di sherry italiano. Esistono poi delle realtà molto particolari come il VIN SANTO OCCHIO DI PERNICE, peraltro molto caro, che prevedono anche uve a bacca rossa come MALVASIA NERA e SANGIOVESE.
L'abbinamento classico è con i cantucci, anche se il vero nome è biscotti di mattonella: dopo la cottura venivano tagliati, la parte centrale erano così i biscotti mentre i cantucci erano le estremità laterali che venivano confezionate e vendute a minor prezzo.
Il Vin Santo si chiama probabilmente così perché quando il Cardinal Bessarione ('400) lo assaggiò disse "sembra un vino di Xanto" cioè un vino alla greca (dolce). Chi era di fronte capì male e venne chiamato Vin santo. Un'altra versione vuole l'origine del nome dal fatto che le uve passite vengono pigiate durante la settimana santa che precede la Pasqua cristiana.

DOCG = Denominazione di Origine Controllata e Garantita
DOC = Denominazione di Origine Controllata
IGT = Indicazione Geografica Tipica
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Le DOC