Caseus Romae

Caratteristiche e dettagli

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Caseus Romae è un formaggio a pasta semicotta e semidura ottenuto dalla lavorazione del latte intero di pecora Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvisana e suoi incroci, Massese e suoi incroci. Il latte, munto a mano o meccanicamente due volte al giorno, ossia mattina e sera, previa filtrazione, viene refrigerato a circa 4°C e lavorato non oltre le 24 ore dall'ultima mungitura. Il latte può essere lavorato sia crudo che dopo essere sottoposto al trattamento della pastorizzazione a 63-72°C per 15-90 secondi e versato nella caldaia di lavorazione. Dopo la determinazione del grado di acidità del latte,si provvede all'aggiunta dei fermenti lattici naturali quali Streptococchi e Lattobacilli autoctoni. La stagionatura avviene in locali idonei, con umidità relativa variabile dall'80% al 95% e temperatura fra 12-18°C, per un periodo variabile tra 1 e oltre 6 mesi, proporzionalmente alla pezzatura.

La denominazione Caseus Romae tende ad enfatizzare, con l'uso del latino, sia l'antichità di tale tradizione produttiva, sia il ruolo preponderante esercitato dalla Campagna Romana nel consolidare storicamente una produzione che risulta in ogni caso diffusa in tutto il territorio regionale fin da epoca remota. L'allevamento ovino, con i suoi prodotti abbacchio romano e latte interamente destinato al caseificio per la trasformazione in formaggio romano (stagionato da raspa, caciotte di breve stagionatura da mensa e ricotta romana fresca), erano caratteristici delle zone geografiche del Lazio. Nelle ricette di Catone, il formaggio di pecora riveste un ruolo fondamentale; vengono suggerite, anche, le accortezze per evitare che il formaggio fresco inacidisca. Virgilio ricorda che il cacio era presente nel rancio delle legioni romane: 27 grammi al giorno. Columella nel "De re rustica", descrive dettagliatamente la "fabbricazione del cacio".

STATO DEL RICONOSCIMENTO:

Pubblicazione della proposta di riconoscimento in GU n 46 del 5 febbraio 2003. Protezione Transitoria accordata a livello nazionale con D. M. del 19/10/2004 pubblicato in GU n. 257 del 2 novembre 2004.

Zone di produzione:  Intera Regione Lazio

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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