Caciocavallo di Agnone

Caratteristiche e dettagli

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Formaggio di antichissima origine, la cui presenza fin dai tempi della Magna Grecia è legata alla transumanza ed è oggetto di numerose testimonianze storiche. Si produce da sempre, nei territori molisani, con latte delle razze bovine autoctone, fino al recente passato; oggi si produce con latte di bovine di razza Bruna Italiana, Frisona Italiana, Pezzata Rossa, Podolica e loro incroci.
Le materie prime sono il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio, sale da cucina.
Il processo di trasformazione di seguito descritto è fondato su un'antica,tradizionale e naturale pratica di elaborazione del latte vaccino. Il latte, aggiunto di siero-innesto natura-
le, è coagulato alla temperatura di 36-38 °C usando caglio di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di mais. Depositata la cagliata sul fondo del tino di coagulazione si estrae il siero; parte di esso viene riscaldato a 65 °C e versato sulla cagliata, che subisce una parziale cottura. La pasta rimane immersa nel siero fino a maturazione ottimale, quando è nelle condizioni di essere filata, viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette. La filatura viene fatta a mano in acqua a circa 80-90 °C; la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe e la parte interna piena. La pasta filata viene modellata in grossi pezzi a forma di pera con una testina sovrastante. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura si effettua in salamoia per tempi variabili in funzione del peso (24 ore/Kg).
Il periodo di produzione è tutto l'anno. Particolarmente apprezzata la produzione dei mesi primaverili, quando le bovine pascolano sui prati di montagna.

Il nome del Caciocavallo deriva dalla consolidata tecnica di stagionatura del prodotto che viene posto, legato a coppie,"a cavallo" di un sostegno.

Zone di produzione:  Comprensorio dell'Alto Molise, particolarmente nei comuni di Agnone (IS), Capracotta (IS),Vastogirardi (IS).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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