Raviggiolo di latte vaccino del mugello

Caratteristiche e dettagli

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E' un formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle, privo di crosta; ha forma cilindrica ed una pezzatura di circa 1 Kg. E' bianco, sapore lievemente acidulo, tendente al dolce ed il caratteristico odore del latte. Il prodotto viene confezionato con carta pergamena e/o vaschette termosaldate. Si produce tutto l'anno.

Al latte pastorizzato vengono inoculati i fermenti lattici termofili ed aggiunti il sale ed il caglio liquido. Una volta avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta manualmente, trasferita direttamente negli stampi e posta in cella frigorifera a 4°C. Il formaggio viene consegnato il giorno stesso o comunque entro la mattina successiva.

La tradizionalità del prodotto è legata alla qualità del latte di vacca proveniente da allevamenti situati sull'Appennino Tosco-Romagnolo, nonché alla particolare metodica di lavorazione che si è preservata nel
tempo. E' un formaggio molto apprezzato sul mercato locale per la particolarità del gusto, che ne ha consentito la diffusione anche a livello interregionale.
Il raveggiolo si consuma fresco, da solo o condito con olio extra vergine di oliva e pepe. Molto utilizzato localmente per la preparazione di ravioli e dolci.

Dal 1961 a palazzuolo sul Senio è presente la Cooperativa Agricola AGRICOOP con compiti di ritiro, trasformazione e vendita del latte e dei formaggi prodotti nel comprensorio mugellano. I produttori del raveggiolo sono circa 60, tutti soci della Cooperativa.

La quantità annua prodotta è di circa 350 quintali, anche se la potenzialità produttiva delle aziende potrebbe raggiungere i 1200 quintali. La vendita avviene sia in zona direttamente in azienda o nei negozi ed agriturismi della zona, sia nel resto d'Italia tramite grossisti e distributori.

Zone di produzione:  Si produce nel comune di Palazzuolo sul Senio, in provincia di Firenze.

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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