Ciuighe del Banale

Caratteristiche e dettagli

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La storia delle ciuighe del Banale è la storia dell’estrema povertà nei secoli passati del territorio delle Giudicarie Esteriori, vallata incastonata fra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, e della sua zona più tipica, San Lorenzo in Banale. Qui le famiglie che allevavano un maiale vendevano le parti migliori e usavano quelle meno nobili, con l’aggiunta di una parte di rape, per realizzare le ciuighe. A distanza di 150 anni, si è conservata questa usanza ma, nella preparazione, oggi si usano anche le parti migliori del maiale (spalla, coppa, pancetta, gola) e una percentuale inferiore di rape (35-40%).
Le rape sono cotte in un grande paiolo e poi strizzate per togliere la maggior quantità possibile di acqua (da 100 chilogrammi di rape se ne ottengono circa 25). Si aggiungono quindi alle carni macinate (le proporzioni sono 40 chilogrammi di rape ogni 60 di carne), si aromatizza l’impasto con sale fino, pepe nero e aglio tritato e si insacca in budello gentile. Si passa quindi all’affumicatura, che dura otto giorni. La produzione inizia a ottobre e continua fino ad aprile ed è strettamente legata alla stagionalità delle rape: oggi è molto limitata ed è mantenuta in vita da un unico produttore di San Lorenzo in Banale. Il produttore è, in realtà, una Famiglia Cooperativa e la sua storia è molto curiosa: proprio nelle Giudicarie Esteriori nacque nel 1890, a opera del sacerdote don Guetti, la cooperazione in Trentino. Colpito dalla grande povertà dei contadini e dei pastori della zona, spesso vittime di usurai, don Guetti decise di fondare cooperative di produzione di mutuo soccorso, nelle quali, chi aveva disponibilità in denaro, investiva a vantaggio dei meno abbienti che potevano così superare i momenti più difficili. La Famiglia Cooperativa Brenta è stata fondata proprio in quel periodo e funziona tuttora.
Il Presidio si propone di incrementare la produzione di ciuighe mantenendo la tecnica tradizionale e vuole creare intorno a questo salume interesse da parte della ristorazione e dei consumatori. Le ciuighe del Banale sono un elemento importante della cultura gastronomica di questa zona, famosa anche per le noci del Bleggio, le patate del Lomaso e una pregiata produzione lattiero-casearia.

È un prodotto di forte personalità: la carica aromatica è dominata dalla sensazioni affumicate, ma in bocca lascia percepire una buona sensazione di carne stagionata, non coperta dalla nota acidula delle rape. Si può consumare dopo tre o quattro giorni di stagionatura, mentre è ancora fresca: si fa bollire in acqua per circa venti minuti e poi si può abbinare, seguendo la miglior tradizione, a patate lesse, purè, cavoli tagliati fini o polenta e crauti. Se invece si fa maturare per una decina di giorni, la ciuiga assume una consistenza maggiore e si può tranquillamente mangiare tagliata a fette, come se fosse un salame.

Presidio sostenuto da
Provincia Autonoma di Trento, Trentino Spa
Responsabili del Presidio
Alessandra Odorizzi, tel. 0465 702626 &ndash
alessandra.odorizzi@comano.to
Valter Berghi, tel. 0465 734023

Zone di produzione:  San Lorenzo in Banale (provincia di Trento).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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