Cipolla di Cannara

Caratteristiche e dettagli

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La cucina umbra è una delle più interessanti e caratterizzate d'Italia. Una cucina sobria, di terra, che segue alcuni fili conduttori: l'olio di oliva, il maiale, i tartufi neri, i legumi e le verdure quali il sedano nero di Trevi, le patate rosse di Colfiorito e, appunto, le cipolle rosse di Cannara.
Cibo povero per eccellenza, le cipolle non a caso si sono indissolubilmente legate al nome di questa cittadina. Le terre di Cannara, infatti, sono quel che rimane di antiche paludi (Cannara deriva appunto da “canne”) e, insieme al clima di questa zona, offrono il binomio ideale per la coltivazione della cipolla: terreno sabbioso e umidità. Non ci sono soltanto le rosse: si seminano anche le dorate e le borrettane, ma soltanto le rosse sono così dolci e digeribili, buone anche da mangiare crude. Tondeggianti, con la buccia rosso intenso e la polpa bianco ramato, le cipolle rosse sono l'orgoglio degli abitanti di Cannara. La coltivazione è completamente manuale. Si seminano a febbraio, si zappetta regolarmente il terreno e si innaffiano ogni sette, otto giorni. Alla fine di luglio si raccolgono e si stendono in un campo ad asciugare. Con sette, otto cipolle si fa una treccia, con 25 o 30 teste si fa un mazzocco. E poi, trecce e mazzocchi (mazzi) si portano alle fiere: la festa della cipolla a Cannara (nelle prime due settimane di settembre) ma anche le fiere di Spoleto, Foligno, Assisi. Con il Presidio gli ultimi produttori rimasti si sono riuniti e hanno aumentato la produzione: ora, in collaborazione con la Comunità Montana Monti del Trasimeno e l'amministrazione comunale, stanno lavorando per definire un disciplinare di coltivazione e i loro prodotti sono regolarmente presenti sui menù della ristorazione umbra.

La rossa di Cannara è protagonista del ricettario locale, dalle zuppe alla cipollata (un antipasto povero della tradizione contadina a base di cipolle, uova e pomodoro).
Particolarmente dolce e digeribile, è ottima cruda, in insalata, condita semplicemente con olio di oliva e sale, ma accompagna bene le carni dal gusto forte e un po' selvatico. Proprio grazie alla straordinaria dolcezza si sposa con il fegato, con la coratella di agnello e - servita in composta - con il fois gras.

Presidio sostenuto da
Comunità
Montana Associazione Comuni Trasimeno-Medio Tevere, Coop
Responsabili del Presidio
Noè
Pasqualoni, tel. 0742 731815
Sonia Chellini, tel. 075 8296430 - skelli@libero.it

Zone di produzione:  Comune di Cannara (provincia di Perugia).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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