Fico secco di Carmignano

Caratteristiche e dettagli

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Gli alberi di fico, presenti da sempre a Carmignano, non sono mai stati oggetto di coltivazione specifica, ma sistemati nelle zone marginali del podere: come capofilari dei “doppioni” delle viti, ai margini dei ciglioni, a ridosso dei muretti a secco e nelle zone più aride e sassose dei campi. Nessuna casa di Carmignano (paese detto non a caso “Carmignan da' fichi”) era sprovvista di almeno una pianta, accanto al portico o nell'orto. E ancora oggi sopravvivono molte varietà: il Verdino, il fico di San Piero, il Brogiotto Nero, il Corbo, o le rare Perticone, Pécciolo e Rossellino. La migliore per produrre i fichi secchi è il Dottato (una varietà dal frutto bianco che rappresenta circa il 90% dei fichi coltivati a Carmignano). I suoi frutti (siconi) appena raccolti sono aperti longitudinalmente con un coltello appuntito, collocati su stuoie di “canniccioni” e sottoposti al fumo di zolfo che imbianchisce la buccia. Dopo un'essicazione di quattro o cinque giorni al sole, i fichi secchi sono riposti in un locale fresco e asciutto, dove rimangono per 35, 40 giorni. In questo periodo si forma un velo di zucchero in superficie (la cosiddetta gruma). Raggiunta la completa essiccazione, i fichi secchi, aperti e “grumati”, sono sovrapposti per formare le picce dalla caratteristica forma a otto. In mezzo a ogni coppia di fichi si aggiungono alcuni semi di anice. Il Presidio è nato per aiutare i pochi produttori rimasti, incentivando il reimpianto dei fichi e favorendo il ritorno dei giovani a un'attività che da tempo immemorabile si tramanda di generazione in generazione.

Il colore dei fichi di Carmignano va dal grigio al beige fino al nocciola. Al palato prevale il sapore zuccherino, mitigato dalla nota di anice. Si possono consumare come antipasto, accompagnando la saporita mortadella di Prato e il paté di fegato, oppure si gustano, più tradizionalmente, come dolce di chiusura, abbinati al Vin Santo locale.

Presidio sostenuto da
Provincia di Prato, Comune di Carmignano
Responsabile del Presidio
Alessandro Venturi, tel. 0574 4431105 - info@slowfood.prato.it

Zone di produzione:  Comuni di Carmignano e Poggio a Caiano (provincia di Prato)

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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