Oliva Tenera Ascolana

Caratteristiche e dettagli

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Le olive Tenere Ascolane conoscono le loro prime fortune all'epoca della civiltà picena e, del ricco e fertile territorio piceno, diventano il simbolo gastronomico.
La loro più importante qualità è, come indica il nome, la tenerezza. Si distinguono poi perché sono grandi, ovali e ricche di polpa, per la buccia sottile, il colore verde paglierino e, ancora, la dolcezza del sapore. Gli olivi sono coltivati nella provincia di Ascoli Piceno: in una ristretta area di terreni calcarei che supera di poco i 100 ettari e che non riesce a soddisfare le richieste del mercato. Mercato che, per altro, esiste da poco: soltanto vent'anni fa nessuno conosceva e comprava l'Ascolana Tenera e il suo consumo era esclusivamente familiare. E sono proprio le famiglie ad aver salvato una delle olive da tavola più buone del Mediterraneo, assieme alle ricette per conservarla e per cucinarla.
Il metodo di conservazione più diffuso è la classica salamoia, ma l'oliva Tenera più celebre è quella farcita e fritta, un piatto di grande raffinatezza e di probabile origine borghese.
I produttori del Presidio seguono un disciplinare che individua una zona di produzione ben delimitata e stabilisce regole ferree per la produzione, la raccolta e la lavorazione delle olive. Gli obiettivi più importanti sono l'incremento della produzione (tramite il recupero dei terreni abbandonati) e la tutela dalle imitazione dell'Ascolana autentica.

Le ricette per la Tenera Ascolana fritta sono tante quante le famiglie di Ascoli, ma quattro ingredienti non possono mai mancare: l'oliva Tenera Ascolana, il manzo, il maiale e il Parmigiano. Può essere minimale apetizer, piatto unico, magari con altri frittini (carciofi, zucchine, crema, costoletta d'agnello, come nella più tradizionale ricetta ascolana) e persino contorno di carni cotte alla brace o al forno. Non meno attraenti le ottime olive Tenere verdi in salamoia: al caffè Meletti di Ascoli Piceno o negli altri caffè storici e non del capoluogo piceno, il rito dell'aperitivo difficilmente prescinde dalle olive. La discussione, semmai, verte sulla scelta del partner: bollicine, un bianco secco o, magari in estate, l'anisetta Meletti abbondantemente diluita in acqua, uno dei migliori dissetanti in circolazione.

Presidio sostenuto da
Vinea
Responsabile del Presidio
Emidio Bachetti, tel. 0736 492369 - 0735 709322
Luigi Massa, tel. 0736 880005 - vinea@libero.it

Zone di produzione:  Tutti i comuni della provincia di Ascoli Piceno.

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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