Burrino (Burro di siero)
Prodotto di siero di latte vaccino eccelle quello proveniente da razza Pdolica. Per la lavorazione s...
Le olive Tenere Ascolane conoscono le loro prime fortune all'epoca della civiltà picena e, del ricco e fertile territorio piceno, diventano il simbolo gastronomico.
La loro più importante qualità è, come indica il nome, la tenerezza. Si distinguono poi perché sono grandi, ovali e ricche di polpa, per la buccia sottile, il colore verde paglierino e, ancora, la dolcezza del sapore. Gli olivi sono coltivati nella provincia di Ascoli Piceno: in una ristretta area di terreni calcarei che supera di poco i 100 ettari e che non riesce a soddisfare le richieste del mercato. Mercato che, per altro, esiste da poco: soltanto vent'anni fa nessuno conosceva e comprava l'Ascolana Tenera e il suo consumo era esclusivamente familiare. E sono proprio le famiglie ad aver salvato una delle olive da tavola più buone del Mediterraneo, assieme alle ricette per conservarla e per cucinarla.
Il metodo di conservazione più diffuso è la classica salamoia, ma l'oliva Tenera più celebre è quella farcita e fritta, un piatto di grande raffinatezza e di probabile origine borghese.
I produttori del Presidio seguono un disciplinare che individua una zona di produzione ben delimitata e stabilisce regole ferree per la produzione, la raccolta e la lavorazione delle olive. Gli obiettivi più importanti sono l'incremento della produzione (tramite il recupero dei terreni abbandonati) e la tutela dalle imitazione dell'Ascolana autentica.
Presidio sostenuto da
Vinea
Responsabile del Presidio
Emidio Bachetti, tel. 0736 492369 - 0735 709322
Luigi Massa, tel. 0736 880005 - vinea@libero.it
Zone di produzione: Tutti i comuni della provincia di Ascoli Piceno.
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a Roma Nord, nel cuore del Fleming
18.30 - 20.300
Classificazione:
Le ricette per la Tenera Ascolana fritta sono tante quante le famiglie di Ascoli, ma quattro ingredienti non possono mai mancare: l'oliva Tenera Ascolana, il manzo, il maiale e il Parmigiano. Può essere minimale apetizer, piatto unico, magari con altri frittini (carciofi, zucchine, crema, costoletta d'agnello, come nella più tradizionale ricetta ascolana) e persino contorno di carni cotte alla brace o al forno. Non meno attraenti le ottime olive Tenere verdi in salamoia: al caffè Meletti di Ascoli Piceno o negli altri caffè storici e non del capoluogo piceno, il rito dell'aperitivo difficilmente prescinde dalle olive. La discussione, semmai, verte sulla scelta del partner: bollicine, un bianco secco o, magari in estate, l'anisetta Meletti abbondantemente diluita in acqua, uno dei migliori dissetanti in circolazione.
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org