Formaggio agordino di malga

Caratteristiche e dettagli

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Casél, nostrano o semplicemente formai (formaggio): sono i nomi usati dai casari dell’Agordino per definire il formaggio prodotto nelle loro vallate. A poche decine di chilometri da Belluno, le valli attraversate dal torrente Cordevole e dai suoi affluenti sono ai piedi della Marmolada, delle Pale di San Martino, del gruppo del Civetta-Moiazza. Qui si tramanda da secoli una grande tradizione casearia. Non a caso nell’Agordino, precisamente a Canale d’Agordo, è stata fondata nel gennaio del 1872, dal sacerdote don Antonio della Lucia, la prima latteria cooperativa italiana: un’iniziativa d’avanguardia ripresa poi in tutto il Bellunese, nel Trentino e in altre aree alpine. Il sistema cooperativo consentì agli allevatori di produrre in modo più razionale, di migliorare la qualità del formaggio e del burro grazie all’impiego di un maestro casaro che produceva per tutti gli associati e di agevolare anche la commercializzazione. Oggi i tempi sono cambiati e l’esigenza prioritaria è invece quella di salvaguardare la produzione di alpeggio che, grazie alle essenze straordinarie dei pascoli agordini, qui raggiunge livelli di eccellenza. Tra queste montagne austere, in cima a sentieri pietrosi, le malghe si affacciano su panorami splendidi. Tutte sono raggiungibili abbastanza agevolmente e sono localizzate a altitudini diverse: dalla più alta, malga Ombreta (1904 metri), a malga Ciapela (1550 metri), entrambe nel comune di Rocca Pietore. La maggior parte delle malghe fornisce anche ristoro ai turisti. I malgari salgono all’inizio dell’estate con le loro vacche Brune Alpine e Pezzate rosse, tra le quali non manca mai qualche asino (il mus) e qualche capra, indispensabili per pulire per bene i pascoli dalle erbe più coriacee, e scendono solo a fine alpeggio, a settembre. Con il latte della mungitura serale, parzialmente scremato per affioramento, e quello intero del mattino si producono ogni giorno forme rotonde, a pasta semicotta. Forme non regolari, del peso di circa 3, 4 chili, con lo scalzo che va da 5 a 8 centimetri e un diametro variabile tra i 25 e i 35 centimetri. Il formaggio agordino di malga, come tutte le tome alpine, è ottimo almeno dopo 60 giorni di stagionatura e fino a otto mesi.

Il formaggio agordino di malga è praticamente introvabile nei canali abituali di commercializzazione. La maggior parte della produzione infatti, è venduta direttamente presso le malghe, sia perché sono facilmente raggiungibili, sia perché in Veneto più che altrove resiste l’abitudine di andare ad approvvigionarsi di formaggio per l’inverno direttamente presso i casari-allevatori. Così il formaggio si consuma prevalentemente in casa, fresco alla fine dell’estate e poi sempre più duro via via che il tempo passa. Per finire, gli ultimi pezzi stravecchi sono buoni per condire la polenta. Come accompagnamento, ideale è un buon Valpolicella d’annata, se il formaggio è più fresco, o un Valpolicella Superiore Classico se stagionato.

Presidio sostenuto da
Regione Veneto, Veneto Agricoltura, Comunità
Montana Agordina
Responsabili del Presidio
Fabio Pogacini, tel. 0437 937149 - pogacini.fabio@tiscalinet.it Alessandro De Col (Comunità
Montana Agordina), tel. 0437 62390 forestale.cma@agordino.bl.it

Zone di produzione:  Agordino (provincia di Belluno)

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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