Robiola di Roccaverano classica

Caratteristiche e dettagli

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Forse non tutti sanno che il Roccaverano – il formaggio prodotto sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana – è l’unico caprino storico d’Italia e il solo degno di confrontarsi con i celebri chèvres d’oltralpe. Non solo, per ora il Roccaverano è anche l’unico caprino ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. E con la Dop è stato istituzionalizzato il nome. Prima la formaggetta era formaggetta e basta.
Ma se il nome “Roccaverano” è stato generalmente accettato, i produttori storici non si sono arresi alle norme di un disciplinare che permette di fare Roccaverano con l’85% di latte vaccino e la percentuale rimanente di latte ovino o caprino. Un disciplinare che consente di produrre un caprino storico senza un goccio di latte di capra.
Per fortuna alcuni allevatori-casari hanno continuato a produrre robiole come si faceva cento, duecento anni fa. Il Presidio tutela questa costellazione di piccoli artigiani e valorizza la robiola di Roccaverano classica, ovvero quella prodotta esclusivamente con latte crudo di capra. La tecnica di produzione tradizionale varia, da produttore a produttore, per scarti minimali. Eppure le differenze fra una robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio al punto che, come per i vini, è possibile definire una vera e propria mappa di cru. Purtroppo negli anni sono diminuiti drasticamente i capi della razza locale (o meglio popolazione): la capra di Roccaverano, soppiantata da razze più produttive. Nel 1990 rimanevano soltanto 200 capi, ma ora proprio il rilancio del Roccaverano classico ha dato l’avvio a importanti iniziative per la sua salvaguardia.

Se consumata fresca la robiola di Roccaverano offre un quadro organolettico semplice: si avvertono al naso buone sensazioni di yogurt, di erba verde, di nocciola. Mentre in bocca questo formaggio presenta una straordinaria suadenza e sapidità. Con la stagionatura si sviluppano leggeri sentori ircini e i profumi tendono più all’aromatico del prato e delle piante selvatiche. Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale di bocca. Il Roccaverano è ottimo anche stagionato e messo sott’olio. L’abbinamento ideale prevede un vino bianco di buona struttura.

Presidio sostenuto da
Comunità
Montana Alta Valle Orba Erro Bormida di Spigno, Comunità
Montana Langa Astigiana, Arbiora
Responsabile del Presidio
Gian Domenico Negro, tel. 0144 850000 - 335 7219774 - gd.negro@libero.it

Zone di produzione:  Comuni di Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Olmo Gentile, San Giorgio Scarampi, Roccaverano, Monastero Bormida, Serole, Vesime (provincia di Asti), Ponzone, Montechiaro d’Acqui, Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Pareto, Ponti, Spigno, Cartosio (provincia di Alessandria).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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