Padraccio

Il latte crudo di capra si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 90°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo): quando la temperatura è scesa a 35-36°C si aggiunge il caglio di capretto o di agnello aziendale. Dopo circa 30 minuti la cagliata è pronta per essere rotta con il ruotolo o scuopolo in legno in modo violento, fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di chicchi di riso. Dpo averla lasciata riposare la si raccoglie sotto sale, quindi i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati con le mani fino a fargli assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale (padda) del diametro di 10-25 cm. Le forme dopo una leggera salatura vengono di norma consumate fresche.

Zone di produzione:  Falde del Pollino.