Caratteristiche e dettagli

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Formaggio di antica tradizione, quando la scarsa reperibilità e l’elevato costo degli oli per trattare la crosta costringevano il contadino a ripiegare sulle vinacce e sul mosto, naturalmente nei mesi prossimi alla vendemmia, da fine settembre a inizio novembre. La cagliata, ottenuta a 33-35 gradi per mezz’ora circa, viene rotta a piccoli granuli delle dimensioni di chicchi di riso, poi è cotta a 45-48 gradi per 15 minuti. Dopo lo spurgo, la massa è messa nelle fascere; la salatura può avvenire in salamoia oppure essere mista, cioè in salamoia e a secco. Dopo 20 giorni, le forme vengono immerse nelle vinacce fresche di uve nere: raboso, cabernet e merlot. Sostano in esse, continuamente irrorate con vino torchiato, per circa due giorni, trascorsi i quali, possono già essere consumate, oppure venire stagionate per un mese o due. Il sapore è aromatico, piccante, piacevole, invitante, particolare. Per l’ubriacatura vengono usate anche forme di Montasio, di Asiago d’Allevo, di Latteria.

Caglio: in polvere di vitello Crosta: piuttosto consistente, di colore violaceo o vinaccia Pasta: di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, è
compatta, profuma di latte e di vino Facce: piane, con un diametro di 25-28 cm Spessore/peso: 8 cm / 5 kg circa

Zone di produzione:  la provincia di Treviso, la sinistra Piave e il comune di Preganziol

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