Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo
In Val Bormida sopravvive un’antica tecnica un tempo diffusa in tutto l’arco appenninico...
Caratteristiche e dettagli
Prodotto con latte vaccino intero ad elevato tenore di grasso. Per ottenerlo si porta il latte crudo a 32 gradi, aggiungendovi caglio di vitello in polvere. Coagula in oltre 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di riso) si cuoce a 42-45 gradi per circa 40 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta, sistemata nelle fascere e lasciata tal quale per 24 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 24 ore e poi a secco sulle forme per 4-5 giorni. Matura in 60 giorni, in cantina, dove le forme vengono regolarmente girate ed eventualmente pulite. Resa 9-9,5%.
Ha forma cilindrica con altezza di cm. 9 e diametro di cm. 30; la crosta è tenera; la psta di colore giallognola; il sapore è dolce. La stagionatura richiede più di un anno.
Zone di produzione: Sappada (BL).
Classificazione:
E' un formaggio di antica tradizione carnica. Nell'ambito della Mostra-mercato dei prodotti agricoli e lattero-caseari della provincia di Belluno (a Sedico, ogni ottobre) ha ottenuto nel 1989 il primo posto fra i formaggi di latteria al "Concorso dei formaggi di latteria e di malga" della provincia di Belluno.
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org