Caratteristiche e dettagli

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L'anno 1046 è la prima data ufficiale, della quale si abbia conoscenza, che ci porta a conoscenza dell'Aceto Balsamico.
Nato nei secoli come balsamo medicamentoso ad uso esclusivo di re ed imperatori, entra in cucina come prodotto d' eccellenza, esalta i sapori ed arricchisce ogni piatto, da quelli più semplici, le insalate e le verdure al crudo, alle pietanze più raffinate, le paste ripiene e le carni. Di colore bruno scuro carico e lucente, denso e sciropposo.
Il disciplinare prevede che l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, considerato condimento alimentare, venga ottenuto "da mosto cotto a fuoco diretto proveniente dalla pigiatura di uve tradizionalmente coltivate in provincia di Reggio Emilia". L' invecchiamento avviene in batterie di botti di legni differenti per un lungo periodo di tempo, in ogni caso mai inferiore a 12 anni. L'affinamento del bouquet che diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso e al gusto, è la fase più complessa e delicata. Mentre il processo di acetificazione per il comune aceto si alimenta con il vino, per produrre il pregiato l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia il processo è alimentato col mosto cotto. Per tradizione la produzione avviene in botticelle di legno disposte in batteria, il cui numero non deve mai essere inferiore a tre. Le tre fasi della produzione dell'aceto sono la fermentazione alcolica, l'ossidazione acetica e l'invecchiamento. Sono utilizzate in prevalenza botticelle in legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali cede un particolare aroma all'aceto e lo rende "unico". Una apposita commissione, procede all'assaggio dei campioni anonimi e ne giudica le caratteristiche. Il giudizio sancisce se il prodotto è idoneo alla commercializzazione oppure, in caso contrario, se deve essere rimesso nei barili per un ulteriore affinamento. In seguito a queste procedure vengono assegnati i bollini che portano impresso il marchio del Consorzio di colorazione diversa (argento, oro) identificativi delle caratteristiche dei prodotti.

Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Sede legale e Segreteria presso: Camera di Commercio di Reggio Emilia P.zza Vittoria n°
1 Sito Web ufficiale del Consorzio: http://www.acetobalsamicotradizionale.it

Zone di produzione:  provincia di Reggio Emilia.

Classificazione: 

L'Aceto Balsamico Tradizionale (di Modena o di Reggio Emilia) può essere utilizzato, non solo sulla comune insalata, ma su tutti i cibi, come per esempio la carne, il pesce, la verdura fresca o cotta, il grana, gli affettati, lo zampone, le patate lesse, il gelato, le fragole e altro ancora, basta dare spazio alla propria fantasia in cucina. Generalmente un solo cucchiaio è sufficiente per una porzione.
Non va messo assolutamente in frigorifero; per conservarlo basta richiudere bene la bottiglia dopo l'uso e, anche se non ha scadenza, si è dovuto metterla in etichetta a 10 anni dalla data di confezionamento.

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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