Mortadella Bologna

L'etimologia del termine " Mortadella" risale all'epoca romana; secondo alcuni studiosi sembra riconducibile a mortarium, ovvero mortaio che era utilizzato per triturare la carne di maiale oppure può essere riconducibile a "murtada", stagionata con mirto, pianta tipica del bacino del Mediterraneo. La Mortadella Bologna è il più famoso insaccato della tradizione gastronomica felsinea, le cui origini storiche si perdono nel lontano XVI secolo. A partire dal tardo periodo rinascimentale sono numerose le tracce di tale prodotto in testimonianze letterarie e storiche delle varie epoche.
In tempi più recenti si è mantenuta la tradizione di una mortadella caratteristica, che dall'area originaria di produzione si è estesa nei territori limitrofi, seguendo la diffusione dei prodotti alimentari ed i relativi scambi commerciali.
La mortadella di Bologna è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in apposite stufe ad aria secca con temperatura non inferiore a 70°; segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento, che consente al prodotto di "stabilizzarsi". La carne utilizzata viene sgrossata ed omogeneizzata per poi essere triturata sempre più finemente e la loro temperatura non deve essere maggiore di +1°C.
Il prodotto ha una forma ovale o cilindrica con consistenza compatta; al taglio ha una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti, in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo. Ha profumo aromatico e gusto delicato, senza tracce di affumicatura.
Può essere immessa al consumo sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata: le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione.

Consorzio Mortadella Bologna

Milano Fiori, Strada 4, palazzo Q8
20089 - Comune: n.d. (287)
Tel: +39028925901 - Fax: +390257510607
e-mail: infom@mortadellabologna.com
web: www.mortadellabologna.com

Zone di produzione:  La zona di produzione della Mortadella Bologna comprende l'intero territorio di Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.