Salame di Fabriano

Il salame di Fabriano è citato in una lettera firmata da Giuseppe Garibaldi e, nel 1877, l'intellettuale marchigiano Oreste Marcoaldi scrive: «il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone». Insomma, non si tratta di un prodotto qualunque, ma di un salume pregiato e di un elemento importante per l'identità del paese. Un salume nobile, fatto macinando la parte più pregiata del maiale: il prosciutto.
La ricetta, indicata da Marcoaldi per sommi capi, è sempre la stessa: si taglia il lardo (solo quello di schiena, il migliore) in cubetti poco più grandi di mezzo centimetro, che vengono salati e rimescolati con cura, poi si provvede alla preparazione delle parti magre del maiale (coscia e spalla) anch'esse tagliate e tritate finissime. Quindi si amalgama l'impasto con la forza delle braccia e si condisce con sale e pepe (a volte si aggiunge un po' d'aglio, dipende dalla ricetta); nient'altro. A questo punto si insacca nel budello gentile (il più adatto alle lunghe stagionature) dopo averlo lavato e passato nel vino (oppure nell'aceto) e si lega alle estremità con lo spago. Appesi a coppie i salami di Fabriano asciugano qualche giorno al fuoco lento del camino, ma non devono affumicare: il calore serve soltanto per eliminare l'umidità. Dopo 50, 60 giorni - il periodo di stagionatura ideale - i salami sono pronti: pesano all'incirca tre o quattro etti, sono lunghi 30, 35 cm e hanno un diametro di 6 cm. La lavorazione è esclusivamente invernale: si macella e si insacca da ottobre a marzo, dopo non si fanno più salami, il caldo li rovinerebbe.
Il Presidio, nato per far conoscere questo grande prodotto, si è inoltre posto il problema della materia prima. I salami migliori, infatti, sono sempre stati prodotti con maiali pesanti (150-180 chili) allevati in zona, ma oggi è molto difficile reperirli.

Presidio sostenuto da
Coop

Responsabile del Presidio
Domenico Battistoni, tel. 0732 22016 - 21066 - inox@componendo.com

Zone di produzione:  Comuni di Fabriano, Cerreto d'Esi, Matelica, Esanatoglia, Sassoferrato, Genga (provincia di Ancona).