Morlacco del Grappa e vacca Burlina

Murlak, Murlaco, Burlacco o Morlacco erano i nomi con i quali storicamente si indicava un formaggio di latte vaccino prodotto nell’area dell’altopiano del Grappa. Pastori e boscaioli, insediatisi sul Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia, usavano fare un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda che ha preso il nome dalla loro terra d’origine: la balcanica Morlacchia. Un tempo il latte era scremato totalmente e il grasso era usato per fare il burro che era venduto in pianura: con quello avanzato, invece, si produceva un formaggio “povero”: base dell’alimentazione dei malgari. Il latte era quello delle vacche Burline, unica razza bovina autoctona del Veneto oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle Frisone o delle Bruno Alpine.
Oggi di Burline ne sono rimaste circa 270, quasi totalmente in provincia di Treviso. Ma il Morlacco si produce ancora. È lavorato in alpeggio con il latte scremato per affioramento della mungitura serale al quale si aggiunge quello intero munto il mattino. Le operazioni successive sono le medesime di secoli fa: si scalda fino a 38, 42°C e si coagula con caglio liquido di vitello. La cagliata è rotta in grani grandi come una noce. Dopo un breve riposo si trasferisce in ceste di vimini a spurgare il siero. Le forme si salano più volte al giorno per 12 giorni rivoltandole accuratamente a ogni salagione. È posto in vendita a 15 giorni dalla produzione, ma può essere consumato fino a tre mesi. I pascoli del Grappa, ricchi di ambienti naturali diversi e di una flora ricca e varia, producono un latte straordinario. Il Morlacco a latte crudo d’alpeggio merita di essere valorizzato e differenziato dalla produzione più banale realizzata in pianura dai caseifici con il latte pastorizzato. Il Presidio riunisce i malgari che producono in estate sui pascoli del Monte Grappa nei cason (casere), alcuni dei quali risalgono al Seicento, e si propone di recuperare, insieme a una produzione estiva di straordinaria qualità, anche l’allevamento delle Burline.

Presidio sostenuto da
Regione Veneto, Veneto Agricoltura
Responsabili del Presidio
Gino Bortoletto, tel. 338 1313009 - info@slowfoodtv.com
Bruno Bernardi (A.Pro.La.V. Associazione Regionale Produttori Latte del Veneto), tel. 0422 422040 &ndash
direzione@aprolav.it

Zone di produzione:  Massiccio del Monte Grappa (province di Treviso, Belluno e Vicenza).