Prosciutto di Pietraroja
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Caratteristiche e dettagli
L’Asiago è uno dei trenta formaggi italiani a Denominazione di Origine Protetta: uno dei più rilevanti per quantità. E infatti lo trovate un po’ dappertutto, compresi i banchi del supermercato. Ma allora perché presidiarlo? Perché l’Asiago non è uno soltanto.
C’è l’Asiago Pressato dei caseifici di pianura (nel 1999 sono state prodotte 1.238.516 forme, pari a 167.542 quintali) che si ricava dal latte intero e si consuma molto fresco (dopo 20-40 giorni). C’è l’Asiago d’Allevo, ottenuto dal latte parzialmente scremato e, come indica il nome stesso, destinato a stagionare. Anche di questo se ne fa parecchio (più di 300 mila forme l’anno) ma soltanto una piccola parte è prodotta in alpeggio, nelle 27 malghe ancora attive ad Asiago. Non solo: l’Allevo può essere consumato mezzano (di 4-8 mesi), stagionato (di 8-18 mesi) o stravecchio (19 mesi e oltre). Ed ecco il formaggio da presidiare: lo Stravecchio di malga, un prodotto rarissimo, che offre una straordinaria complessità di gusti, sapori e aromi. Sull’Altopiano dei Sette Comuni lo sanno bene: «Il formaggio buono si fa a nord del campanile» dicono ogni volta che parlate con qualcuno di pascoli e di latte: si fa in montagna, con il latte delle vacche al pascolo sugli alpeggi. Sulle malghe si allevano Bruno Alpine, Frisone e Rendene, ma sono queste ultime le vacche tradizionali di queste montagne. Vacche rustiche, dal mantello castano scuro, scurissimo, a volte nero lucente. Arrivate quassù alla fine del Settecento dal Trentino (Val Rendena), danno il latte migliore e sono perfette per il pascolo. Il Presidio vuole convincere i casari a far stagionare a lungo un maggior numero di forme e, soprattutto, vuole fare in modo che siano sempre più consapevoli del loro ruolo fondamentale per la tutela di queste montagne e per la salvaguardia di una cultura e di tradizioni antichissime. Tre produttori hanno ottenuto la certificazione di prodotto dal Consorzio “Le Terre del Palladio” con DTP 061 “Formaggio stravecchio di malga” del Csqa di Thiene.
Presidio sostenuto da
Regione Veneto, Veneto Agricoltura, Vicenza Qualità
, Gal Altopiano dei Sette Comuni
Responsabile del Presidio
Dino Panozzo (Coldiretti di Asiago), tel. 0424 63848 - panozzodino@virgilio.it
Zone di produzione: Comuni di Asiago, Roana, Gallio, Lusiana, Conco, Rotzo, Foza, Enego (provincia di Vicenza), Grigno (provincia di Trento).
Classificazione:
Fare formaggi magri o semigrassi e farli buoni non è facile. In generale si avverte sempre una certa mancanza di equilibrio: se la pasta è troppo tirata, il formaggio è asciutto, se è troppo cotta sa di caramello, se si sbaglia la salatura, sa solo di sale e così via. Lo Stravecchio mediamente non presenta questi inconvenienti: ha profumi che vanno dall’erba sfalciata alla frutta matura al muschio. In bocca entra dolce, quasi zuccherino e via via tende al pungente, alla nocciola tostata, al pane grigliato. Accompagnatelo con un vino dolce liquoroso (Verduzzo o Picolit) oppure con un rosso di Breganze.
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org