Caratteristiche e dettagli

Vuoi conoscere tutti i migliori prodotti di questa regione? Clicca qui!

Il latte crudo di vacca, opportunamente filtrato, viene riscaldato sul fuoco a legna fino alla temperatura di 35-38°C nella caldaia di rame stagnato (caccavo). Trasferito nel tino di legno, viene aggiunto caglio in pasta di vitello. Dopo 30-40 minuti dall'aggiunta di caglio si procede alla rottura spinta della cagliata che viene lasciata riposare per 15-20 minuti. Si estrae il siero che viene riscaldato a 65-70°C e si rompe di nuovo la cagliata, sulla quale si versa di nuovo il siero innesto (proveniente dalla lavorazione del giorno precedente) o "cizza", e, poi, il siero caldo girando la pasta col ruotolo di legno. Si toglie, quindi, il siero che si è arricchito in grasso e lo si avvia alla produzione della ricotta. La scotta che rimane si aggiunge alla pasta fino a coprirla in modo da mantenere una temperatura che favorisca la maturazione. Questa avviene in 4-5 ore nello stesso tino e si evidenzia con il test della filatura: quando prelevato un pezzetto di pasta e immerso in acqua bollente fila, la maturazione è avvenuta e la pasta è pronta per essere filata. Viene quindi prelevata dal tino e poggiata sul tavolo spersore in legno (tompagno), tagliata a croce e lasciata riposare per altri 30 minuti circa. Per poterla filare si taglia a pezzettini in un tino in legno a pareti basse, vi si aggiunge acqua bollente e, con l'ausilio di un bastone di legno, si lavora fino ad ottenere una unica striscia. Da questa si rompono, avvolgendole su se stesse, delle frazioni che lavorate con le mani acquisiscono la forma tipica della scamorza. Appena prodotta, la scamorza viene immersa in acqua fredda, e, quindi, in una salamoia satura per circa un'ora. Dopo la salatura le scamorze vengono fatte asciugare in genere nello stesso locale di lavorazione per alcuni giorni, fino ad assumere una colorazione dorata.

Zone di produzione:  Montagna e collina lucana.

Classificazione: 

Ha forma sferoidale con testina (diametro 8-10 cm, altezza 14-16 cm). Superficie liscia di colore bianco. La pasta è morbida e pastosa senza ochiature. Il sapore è dolce ed il profumo delicato.

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

ALtri prodotti

Rapa di Caprauna

Caprauna si trova in Alta Val Tanaro, a circa 900 metri di altitudine, a cavallo tra Piemonte e Ligu...

Marrone di San Zeno

Il marrone di San Zeno ha pezzatura variabile, una forma elissoidale con apice poco rilevato, facce ...

Olio extravergine di oliva Laghi Lombardi

L'olio extravergine di oliva Laghi Lombardi si compone di due menzioni geografiche aggiuntive: "...

(+39) 06 3338768

Prenota anche con Whatsapp o Telegram!

Via Flaminia, 638-640

a Roma Nord, nel cuore del Fleming

Aperti dal Lunedi al Sabato

19:30 - 01:00

PRENOTA UN TAVOLO 

@