Caratteristiche e dettagli

Vuoi conoscere tutti i migliori prodotti di questa regione? Clicca qui!

Il latte si riscalda sul fuoco a legna alla temperatura di 36-40°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo), temperatura alla quale si aggiunge il caglio di capretto e/o agnello. Dopo circa 30 minuti la cagliata è pronta per essere rotta con il ruotolo o scuopolo in legno in modo violento fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di chicchi di riso. Dopo averla lasciata riposare, la si raccoglie manualmente in fuscelle di giunco, fugandola (pressandola con le dita) per favorire la veloce fuoriuscita del siero. Dopo la produzione della ricotta, la forma nella fuscella viene immersa nella scotta per un tempo variabile da qualche decina di secondi a 15-20 minuti e, quindi, sistemata sul tompagno (tavolo spersore in legno) fino al mattino dopo quando inizia la salatura. Questa viene eseguita a secco o in salamoia. Le forme si lasciano asciugare in un locale fresco e asciutto prima di sistemarle nei locali di stagionatura per un tempo variabile da circa due mesi fino ad oltre un anno.
La forma è cilindrica e reca impressa la forma giuncata della fuscella. La crosta è spessa e va dal giallo intenso al bruno con il procedere della stagionatura. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con poche occhiature di piccole dimensioni. Il sapore è intenso, pastoso e leggermente piccante, specialmente se è stato utilizzato il caglio di capretto e la stagionatura è avanzata.

Zone di produzione:  Montagna e collina lucana.

Classificazione: 

In alcune zone della regione il pecorino o il caprino prodotto in piena estate, quando gli animali pascolano sulle stoppie, prende il nome di Formaggio dei "Zaccuni".

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

ALtri prodotti

CASOLET DELLA VAL CAMONICA

Nella preparazione del Casolet della Val Camonica viene usato il caglio liquido di vitello, una temp...

PROVOLA DEI NEBRODI

È un tradizionale formaggio siciliano prodotto artigianalmente dai casari locali che si trama...

Manna delle Madonie

Erano migliaia gli ettari di frassineti coltivati in tutta la Sicilia nord occidentale. Un patrimoni...

(+39) 06 3338768

Prenota anche con Whatsapp o Telegram!

Via Flaminia, 638-640

a Roma Nord, nel cuore del Fleming

Aperti dal Lunedi al Sabato

19:30 - 01:00

PRENOTA UN TAVOLO 

@