BRA

Il nome deriva dall'omonima cittadina del Cuneese: imprenditori braidesi acquistavano il formaggio cosiddetto "nostrale" dai malgari provenienti dalle Valli Cuneesi, lo facevano stagionare nelle loro cantine e lo smerciavano un po' ovunque. Oggi il grosso della produzione di Bra avviene nei piccoli e medi caseifici della pianura cuneese o dei paesi di fondovalle. Il bestiame deve essere rigorosamente alimentato con foraggio fresco o affienato (sono vietati insilati o mangimi).
Area di produzione: provincia di Cuneo; comune di Villafranca P. (TO).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996. Tipo di formaggio: pasta dura non cotta, pressata.
Due sono i tipi di Bra: quello tenero e il duro. Diverso è il colore della crosta, più scura nel duro. La pasta è di colore ocra-paglierino nel "duro" e bianco avorio con occhiate poco diffuse nel "tenero". La zona di produzione è la stessa, ma diverse sono sia la tecnologia di lavorazione che la stagionatura. Le forme sono cilindriche, con diametro di 30-40 cm, altezza di 7-9 cm e peso di circa 8 kg. Il sapore è decisamente più sapido e piccante nel "Bra duro".
Per la produzione di "Bra tenero" il latte viene riscaldato a 35° C con l'aggiunta di caglio liquido di vitello. La rottura della cagliata avviene in due fasi: prima con un movimento rotatorio con lo spino di tipo svizzero, poi con la torchiatura per circa quindici minuti. La salatura avviene in salamoia (12% di sale) e la stagionatura dura circa un mese e mezzo. Il "Bra duro" è invece portato alla temperatura di 29-30° C (in caldaie di rame), sempre con l'aggiunta di caglio liquido e, in inverno, in molti caseifici di pianura, di latte-innesto. La rottura della cagliata avviene come nel "tenero". La salatura è a secco, durante sei giorni ad intervalli di 24 ore. La stagionatura dura dai sei mesi all'anno.

Consorzio volontario per la tutela del formaggio Bra Consorzio per la Tutela del Formaggio Bra Via Emanuele Filiberto, 3 12100 Cuneo

Zone di produzione:  Provincia di Cuneo