Ricciarelli di Siena

Caratteristiche e dettagli

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Le origini dei "Ricciarelli di Siena" sono legate a quelle del Marzapane, dolce a base di mandorle e zucchero, la cui diffusione a Siena risale al XV secolo.
A partire dal 1400 le cronache locali segnalano la presenza dei Marzapani e Marzapanetti all'usanza senese sulle tavole dei più sontuosi banchetti d'Italia. Con il termine Marzapane si indicava, allora, la pasta di mandorle impiegata nella lavorazione di torte morbide; i Marzapanetti erano invece i biscottini di forma quadrata ricavati dal Marzapane.
Destinati ad un "pubblico elitario", data la presenza dello zucchero, ingrediente all'epoca costoso perché raro, erano venduti nelle botteghe degli speziali senesi, le farmacie di un tempo.
Che la produzione di Marzapani e Marzapanetti fosse rinomata già nel 1400 ci viene confermato dall'opera del sacerdote fiorentino Arlotto Mainardi (con il nome d'arte di Piovano Arlotto) il quale così decanta le qualità principali di alcune città italiane: "a Milano si sanno fare molte mercerie ed armature, e a Firenze buoni drappi, a Bologna i salsicciotti, a Siena i marzapani e i berricuocoli". Nel periodo rinascimentale sono numerosi i riferimenti ai banchetti allestiti in occasione di matrimoni celebri o visite politiche nei quali si segnalano i Marzapani. Tra questi in particolare a Milano 1447, in occasione del matrimonio tra Caterina di Sforza e Giordano Rioro furono preparati "Marzapani secondo la moda di Siena"; a Firenze 1477, viene indicata, tra le spese di spezieria, una "torta di Marzapane all'uso dei senesi"; a Siena 1536, in occasione della visita di Carlo V nella città toscana, vengono offerti cento Marzapani.
Anche da alcuni atti del XVII secolo relativi alle attività amministrative dell'Università di Siena, apprendiamo che era consuetudine offrire in dono al Rettore "due marzapani e fiaschi di vino", una volta conseguita la laurea. A partire dal 1800 i Marzapanetti, modificati nella forma da panetti rettangolari a piccole losanghe, vengono chiamati Ricciarelli identificando il prodotto che conosciamo oggi. Un primo riferimento specifico al termine Ricciarello è recuperato da un lungo elenco di dolci toscani pubblicato nel "Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero" stampato a Livorno nel 1814.
Nel 1891 viene pubblicata la prima edizione del fondamentale volume "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi, primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica nazionale. La ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo la denominazione "Ricciarelli di Siena".
La diffusione commerciale del prodotto fuori dei circuiti regionali, si ha a partire dai primi del '900 grazie alla nascita di alcune aziende produttrici tutt'oggi presenti nella lavorazione del prodotto. Grazie all'aumento dell'afflusso turistico registrato nella città di Siena dal secondo dopoguerra in poi, la richiesta di prodotti del territorio è aumentata tanto che nel 1950 erano presenti in città oltre venti aziende produttrici di Ricciarelli di Siena. Il Ricciarello di Siena IGP si ottiene dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zucchero, albume d'uova, successivamente cotto in forno. Hanno forma a losanga ovalizzata, la superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo, con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta, mentre il bordo è leggermente dorato.

All'interno sono di colore beige leggermente dorato. Il sapore e l'odore sono quelli tipici della pasta di mandorle.

Comitato Promotore Ricciarelli di Siena IGP

C/o C.C.I.A.A. - Piazza Matteotti, 30
53100 - Siena (SI)
Tel: +39 0577 202540

Zone di produzione:  La zona di lavorazione e confezionamento dei Ricciarelli di Siena comprende l'intero territorio amministrativo della provincia di Siena.

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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