Pane toscano

Caratteristiche e dettagli

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Il grano è sempre stato presente nella mensa Toscana come elemento base dell'alimentazione di tutti i ceti sociali, tanto che gli stessi statuti comunali contengono notizie interessanti circa la produzione, la macinazione e la distribuzione della farina e del pane, che si tramandano dall' XI fino al XVII secolo. La panificazione assumeva un aspetto rilevante, tanto che per essa erano previste norme ben precise da seguire, che si ripercuotevano nell'organizzazione sociale e nella vita quotidiana della gente. L'importanza del pane nella cultura Toscana è testimoniata dai tanti segni lasciati nei secoli: in tutte le case coloniche, anche le più povere, non potevano mancare il forno a legna per la cottura del pane e la madia o "cassa del pane", come la chiama Leon Battista Alberti nel "De re aedeficatoria". La stessa produzione del pane assumeva caratteri quasi rituali, in parte ancora mantenuti, come le forme piuttosto voluminose, rettangolari-ovoidali, oppure tonde, dalla crosta chiaroscura contenente una mollica compatta, friabile e porosa, e dal sapore che gli stessi toscani definiscono sciocco. La profonda religiosità del contadino toscano era permeata di simboli che si rifanno al grano ed al pane: prima della cottura veniva impresso il segno della croce, spesso all'interno di un cerchio, ed in molte cerimonie religiose pasquali toscane era presente, fin dal XV secolo, la benedizione del pane (sembra introdotta da S. Benedetto) e la distribuzione pubblica di "focacce benedette" o "fiorette benedette"(Pistoia). Così, se "posare il pane in modo opposto alla cottura" era considerato mancanza di rispetto verso un alimento basilare, era grave peccato, ancora oggi sentito, gettar via il pane avanzato. Di qui, probabilmente, la ricchezza di ricette popolari legate all'utilizzo del pane raffermo: la panzanella, conosciuta già nel '500, la panata, minestra nota fin dal XIV secolo, la ribollita, l'acqua cotta, la pappa col pomodoro, la bruschetta o fettunta, la minestra di cavolo nero ed altri. Il "Pane Toscano" è un pane bianco, poiché ottenuto utilizzando come materia prima la farina di grano tenero (le varietà utilizzabili sono: Bilancia, Centauro, Etruria, Mec, Mieti, Pandas, Serio, in ragione di almeno il 70% della farina), oltre che l'acqua e il lievito madre (lievito naturale). E' contraddistinto da caratteristiche specifiche, in particolare la conservabilità, l'alveatura fine della mollica di colore bianco-avorio, l'elevata digeribilità, il sapore caratteristico ed il profumo tipico di nocciola tostata , la crosta friabile e croccante ma con un certo grado di elasticità, il colore dorato, nocciola chiaro, opaco.

Il "Pane Toscano" è sciocco, cioè prodotto senza aggiunta di sale e, proprio questa caratteristica, lo accompagna ottimamente con i cibi saporiti, come gli insaccati, che, nella tradizione toscana, sono particolarmente sapidi (come il prosciutto od il salame toscano) e lo inserisce come elemento dieteticamente equilibrante nella cucina toscana, sia tradizionale che contemporanea, la quale, anche nelle numerose varianti e creazioni più innovative, mantiene la centralità del pane toscano, quale elemento di originalità e peculiarità.

Comitato di Promozione e tutela per il Pane Toscano DOP

C/o C.N.A. Federalimentare - Via Alemanni 23
50123 - Firenze (FI)
Tel: +39 055 212053

Zone di produzione:  La zona di produzione del Pane Toscano DOP comprende tutto il territorio della Regione Toscana.

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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