Caciocavallo di Agnone

Formaggio di antichissima origine, la cui presenza fin dai tempi della Magna Grecia è legata alla transumanza ed è oggetto di numerose testimonianze storiche. Si produce da sempre, nei territori molisani, con latte delle razze bovine autoctone, fino al recente passato; oggi si produce con latte di bovine di razza Bruna Italiana, Frisona Italiana, Pezzata Rossa, Podolica e loro incroci.
Le materie prime sono il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio, sale da cucina.
Il processo di trasformazione di seguito descritto è fondato su un'antica,tradizionale e naturale pratica di elaborazione del latte vaccino. Il latte, aggiunto di siero-innesto natura-
le, è coagulato alla temperatura di 36-38 °C usando caglio di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di mais. Depositata la cagliata sul fondo del tino di coagulazione si estrae il siero; parte di esso viene riscaldato a 65 °C e versato sulla cagliata, che subisce una parziale cottura. La pasta rimane immersa nel siero fino a maturazione ottimale, quando è nelle condizioni di essere filata, viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette. La filatura viene fatta a mano in acqua a circa 80-90 °C; la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe e la parte interna piena. La pasta filata viene modellata in grossi pezzi a forma di pera con una testina sovrastante. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura si effettua in salamoia per tempi variabili in funzione del peso (24 ore/Kg).
Il periodo di produzione è tutto l'anno. Particolarmente apprezzata la produzione dei mesi primaverili, quando le bovine pascolano sui prati di montagna.

Zone di produzione:  Comprensorio dell'Alto Molise, particolarmente nei comuni di Agnone (IS), Capracotta (IS),Vastogirardi (IS).