Pane tradizionale di Altamura

Ad Altamura i forni tradizionali in pietra fanno ancora parte del paesaggio urbano: realizzati nell'Ottocento, hanno tipiche cappe molto alte, pale dai manici lunghissimi, bocche capaci di ospitare anche più di 300 chili di pane. L'ingrediente base di questo pane straordinario è la semola rimacinata di grano duro dell'Alta Murgia barese, mescolata con lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale marino. Quando l'impasto è omogeneo, si lascia lievitare per due-tre ore, ricoperto da un panno di cotone. Trascorso questo periodo, si riprende a lavorare la massa, modellandola secondo il peso desiderato. Dopo un'ulteriore ora di lievitazione, si pratica solitamente un'incisione circolare intorno alla forma. La cottura, in forno a legna e alla temperatura di 200-300°C, si protrae per circa un'ora e mezza.
Il pane di Altamura si caratterizza per la tipica forma di cappello a falda larga e per la crosta dorata; pesa solitamente intorno al chilo, ma è anche disponibile in pezzature più grandi, tradizionalmente preferite dai contadini per la lunga conservabilità. Il Presidio del pane tradizionale di Altamura parte dalla materia prima: il grano duro coltivato e lavorato in cinque comuni della Murgia nord-occidentale. Il secondo elemento è il forno, che deve essere alimentato esclusivamente con legna di quercia.
Per garantire la qualità e la trasparenza della filiera è stato elaborato un rigido disciplinare di produzione ed è stato avviato un censimento dei produttori di grano duro e dei molini della zona.

Presidio sostenuto da
Associazione Culturale Altus Murus
Responsabile del Presidio
Giuseppe Incampo, tel. 339 5484295 - 080 3142866 - incamposlow@libero.it

Zone di produzione:  Comune di Altamura (provincia di Bari).