Pomodoro San Marzano

Entrare in un campo di San Marzano maturo è un’esperienza unica, si resta come tramortiti dagli aromi che salgono dalla terra: profumi di erba appena falciata e di spezie che questo pomodoro sprigiona già quando è verde. E parte di questi aromi si avvertono ancora nel prodotto inscatolato. Profumi antichi che riportano ai tempi in cui le insalate sapevano di pomodoro e di sole e non erano strani oggetti immarcescibili, inodori e insapori. Il territorio fertilissimo, a vocazione orticola, che si trova intorno a Napoli, l’agro Sarnese Nocerino, fino a vent’anni fa era coltivato quasi esclusivamente a San Marzano: un pomodoro delicatissimo, che mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione, ma che va maneggiato con cura. Una grave virosi però distrusse i raccolti e, in seguito, la riconversione di molti campi a floricoltura, con l'inquinamento derivante da bromuro e la costruzione di serre, ridimensionò di molto la coltivazione del San Marzano. Da allora le industrie conserviere che producono “pelati” hanno iniziato a acquistare altrove ibridi più resistenti alle lavorazioni meccaniche e il San Marzano autoctono ha rischiato l’estinzione. L’ecotipo originario infatti è più saporito ma è più delicato, la buccia è meno spessa di quella dei numerosi ibridi che sono stati prodotti e che li rendono più resistenti in barattolo. Il pomodoro San Marzano si coltiva come la vite e si raccoglie in modo scalare: sette, otto volte ma anche di più, da luglio a settembre. Soltanto se è ben maturo e soltanto quando cala il sole. Appena raccolto si deve sciacquare e sistemare nei barattoli, poi si fa cuocere 13 minuti. Nient’altro: nessun additivo, nessun conservante. Si manterrà benissimo in vasetto per almeno un anno. Così come la passata e i pomodori seccati al sole e messi sott’olio.
Ma è nel piatto che il San Marzano rivela tutta la sua personalità: il sugo ottenuto con questi pomodori resta letteralmente attaccato alla pasta. E non trasmette acidità al cibo.
Il San Marzano è uno degli ingredienti della autentica pizza napoletana (la Margherita) e di una preparazione che a Napoli è un rito: il ragù. La ricetta arriva dal popolo e cambia, di famiglia in famiglia. Ma ci sono due aspetti che accomunano tutte quante: il ragù si prepara solo per le occasioni speciali e cuoce lentamente. La salsa deve pippiare, ovvero sobbollire a fuoco dolcissimo in un tiano di terracotta almeno cinque o sei ore. Altrimenti è semplice carne con il pomodoro.

Presidio sostenuto da
Provincia di Napoli, Guido Berlucchi
Responsabile del Presidio
Patrizia Spigno, tel. +39 081 8446048 - patrizia.spigno@eurecompany.com

Zone di produzione:  Provincia di Napoli (principalmente l'agro acerrano-nolano e l'agro mariglianese) e in minima parte la provincia di Avellino