Capocollo di Martina Franca
Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca, al punto che un tempo...
Caratteristiche e dettagli
Nello stesso periodo in cui vengono le uova destinate ad essere trasformate in Bottarga, e più precisamente tra la seconda decade di maggio e la terza decade di giugno, i pescatori, dopo la mattanza, selezionano i tonni più grossi.
Il filetto, che in gergo marinarsco viene chiamato bodano, vienne avviato alla fase di salagione: trascorse 24 ore, i pezzi più grosso, lavati con una particolare salamoia, vengono "impiccati" e posti in luoghi ventilati.
Modellati quotidianamente per 15 giorni fino ad ottenere, dopo la necessaria maturazione, una forma cilindrica.
Zone di produzione: Intero territorio
Classificazione:
Solitamente si consuma come bresaola, ovvero tagliato a fette sottili e condito con olio e limone. Per i più raffinati ed esigenti lo si può grattugiare sugli spaghetti, a crudo, facendolo amalgamare con del buon olio d'oliva.
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org