Caratteristiche e dettagli

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In Toscana la mortadella nasce dall'esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami e i tagli suini di seconda scelta. Così, agli inizi del Novecento, a Prato e in alcune zone della provincia di Pistoia si inizia a insaccare queste carni, a conciarle con spezie e liquori e a cuocerle in acqua. Nel dopoguerra questa produzione sparisce, sino a che, una trentina di anni fa, una salumeria di Prato riprende la produzione. Ovviamente non è più necessario caricare la mortadella di spezie e di aromi potenti: la carne è scelta con cura e il consumatore moderno non gradisce aromi troppo invasivi. La mortadella di Prato di oggi è un salume cotto raffinato, che si presenta con una particolare coloritura rosata tendente all'opaco - dovuta all'aggiunta di liquore (alchermes) nell'impasto - e che sprigiona suggestivi profumi esotici di spezie.
Il Presidio ha raccolto i produttori ancora attivi e li ha convinti ad adottare un disciplinare di produzione che uniformi, senza omologarli, gli stili di lavorazione. Il disciplinare prevede l'uso di suini nazionali, preferibilmente biologici, l'uso limitatissimo di conservanti, il tipo di concia (aglio, macis, pepe, coriandolo, cannella, garofano, alchermes) e l'insacco in budello naturale. La mortadella può avere varie forme, più vicine al salame o alla mortadella classica (dipende dal produttore), e il peso è quasi sempre di un chilogrammo (anche se esistono varianti che vanno dai 300, 400 grammi fino ai due chilogrammi e mezzo).

Presidio sostenuto da

Provincia di Prato
Responsabile del Presidio
Alessandro Venturi, tel. 0574 4431105 - info@slowfood.prato.it

Zone di produzione:  Comune di Prato e comune di Agliana (provincia di Pistoia)

Classificazione: 

Strana famiglia quella dei salumi cotti. Se li si gusta appena estratti dalla pentola o dal forno sono eccellenti, ma se li si fa riscaldare una volta freddi perdono gran parte del loro gusto. Dunque non fatevi tentare dall'idea di riscaldare cotechini, mortadelle, salami, prosciutti cotti, fegatelli: o avete la fortuna di arrivare in negozio al momento giusto, quando sono ancora bollenti di cottura, oppure mangiateli freddi. Mai di frigorifero, ovviamente, ma a temperatura ambiente.
La mortadella di Prato è perfetta se gustata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e con la “bozza” pratese, un pane locale. Beveteci su un bicchiere di spumante metodo classico italiano. È l'unico vino che regge la presenza, sia pure minima, dell'alchermes.

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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