Caratteristiche e dettagli

Vuoi conoscere tutti i migliori prodotti di questa regione? Clicca qui!

Il latte utilizzato per la preparazione di formaggette era preferibilmente quello di pecora, considerato il più completo: ogni famiglia contadina possedeva una piccola stalla con un numero limitato di capi (quattro o cinque), che nell'inverno figliavano e per tale motivo erano disponibili latte e trasformati annessi. La cagliata del latte si otteneva facendo uso di una parte di stomaco degli agnelli (quagettu): si vendeva l'agnello solo dopo che l'acquirente prometteva di restituire il caglio contenuto nelle viscere dell'animale.

Formaggio fresco o stagionato (30 giorni). Il latte, ottenuto da una o più
mungiture giornaliere, deve essere intero se di tipo ovi-caprino e parzialmente scremato se vaccino, prima di essere sottoposto a coagulazione. La coagulazione è
favorita dall'aggiunta di caglio liquido. Tale processo si esegue a temperatura ambiente (fra i 16 e i 24°
C) e si protrae per 8/24 ore. La coagulazione avviene in contenitori cilindrici. Raggiunta la giusta consistenza, questa viene posta con un lento capovolgimento per evitare la rottura, in scodelle di terracotta forate, dette "
cuppe"
. Quindi, dopo una sufficiente sgocciolatura, si procede alla salatura a mano della formaggetta, prima su una faccia e successivamente sull'altra. Dopo 8-12 ore, la formaggetta può
essere estratta dai contenitori. Il prodotto si consuma fresco o stagionato. La stagionatura avviene ponendo le "
cuppe"
in cassettine appese in solaio. Si conserva anche sott'olio.

Zone di produzione:  Intero territorio della provincia di Savona e Valli Arroscia e Argentina

Classificazione: 

Formaggio di latte vaccino o misto (vaccino e ovino, vaccino e caprino).
Diametro delle facce di circa 12 cm, altezza dello scalzo di circa 4 cm, con variazioni del 30% a seconda del metodo di lavorazione. Crosta assente e di colore bianco nel formaggio fresco, giallo paglierino nel formaggio stagionato.
Il colore della pasta va dal bianco al giallo o avorio a secondo della stagionatura.
Il sapore è fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico debolmente acido.

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

ALtri prodotti

Giuncata dei Monti Reatini

La giuncata dei Monte Reatini è un formaggio freschissimo e delicato. Può essere di vacca, di peco...

Olio extravergine di oliva Colline di Firenze

Riferimenti storici derivanti da fonti scritte ed iconografiche fin dal medioevo, riconoscono tradiz...

Prosciutto Bazzone

Il nome Bazzone deriva dalla forma di questo prosciutto, particolarmente allungata e con una distanz...

(+39) 06 3338768

Prenota anche con Whatsapp o Telegram!

Via Flaminia, 638-640

a Roma Nord, nel cuore del Fleming

Aperti dal Lunedi al Sabato

19:30 - 01:00

PRENOTA UN TAVOLO 

@