Canestrato di Castel del Monte
Sui pascoli del Gran Sasso sono state censite ben 300 essenze foraggere, contro le 20, 30 delle Alpi...
Il Bruss (o Bross, Brussu, Bruz, Bruzzu, Buzzu) non è un formaggio, ma una preparazione casearia per lo più casalinga, nata dall’esigenza di utilizzare gli avanzi dei formaggi. La preparazione varia a seconda del formaggio utilizzato. Se si parte con caci di pasta dura, occorre grattuggiarli o tagliarli in piccole scagliette. La massa viene poi accuratamente impastata, posta in recipienti di vetro o terracotta e addizionata di una piccola quantità di latte fresco per favorire la rifermentazione. Quindi i recipienti vanno in un luogo fresco, dove resteranno sino a che si interrompe la fermentazione con una dose di alcol o di distillato (grappa, cognac, ecc.). Nelle aree di produzione delle robiole si procede tagliando una robiola fresca in tre pezzi che vengono introdotti in un vaso di coccio assieme a un bicchierino di grappa e a un bicchiere di vino bianco secco. Si pone il vaso in un ambiente fresco e dopo otto giorni si procede alla mantecatura facendo ruotare i pezzi per 12 volte; si ripete questa operazione al 15 gradi, al 28 gradi, al 35 gradi e al 45 gradi giorno. Alla settima settimana di maturazione il Bruss è pronto al consumo.
Pasta: cremosa, spalmabile, di colore che varia dal bianco avorio al paglierino
Peso: variabile
Zone di produzione: varie zone della regione e in particolare la provincia di Cuneo
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a Roma Nord, nel cuore del Fleming
19:30 - 00:00
Classificazione:
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org