Salama da sugo
La salama da sugo, o “salamina”, come la chiamano i ferraresi, è un salume raffin...
Caratteristiche e dettagli
Prodotto a base di carne suina. E' un insacco di colore scuro, di aspetto asciutto e di consistenza dura e compatta. Le parti utilizzate sono principalmente: il guanciale, carne tritata magra e
grassa, spezie pestate nel mortaio tra le quali, cannella, noce moscata (galanga), chiodi di garofano, pepe nero e sale rigorosamente grosso. Vino barbera e per alcune tipologie con grappa.
Metodiche di lavorazione: La vescica dell'animale viene lavata e conservata con acqua ed aceto fino ad utilizzarla per insaccare il guanciale del maiale inciso con piccoli tagli. Nell'insacco viene successivamente cosparso con le spezie e il sale, spruzzato del vino o della grappa ed infine farcito con la carne tritata precedentemente speziata. Il tutto viene legato a mano con lo spago che deve incidere
meticolosamente il prodotto riproducendo la forma del melone.
Viene realizzata esclusivamente nei primi mesi freddi ( da novembre a febbraio). Il prodotto deve
successivamente esser stagionato fino a raggiungere una buona consistenza, o, come veniva calcolato un tempo, fino alla mietitura del grano.
Le testimonianze relative a questo prodotto sono pressoché
orali date dagli anziani delle zone Saluzzesi, Saviglianesi, Fossanesi intervistate e messe in calce dall'Accademico Silvano Cav. Osella.
Zone di produzione: Aziende agricole nel Saluzzese, Saviglianese, Cervignasco, Monasterolo di Savigliano e zone limitrofe.
Classificazione:
La lavorazione oggi giorno si effettua in laboratori artigianali di lavorazione della carne suina molto semplici dove la stagionatura viene fatta in piccoli "crotin" (Cantine), o anche in realtà tecnicamente più moderne quali veri e propri salumifici
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org