I FORMAGGI DELLA TUSCIA

Abbiamo intervistato il nostro Chef, che come da titolo non ama affatto questo termine perche si sente semplicemente un cuoco, ponendogli 5 domande per capire il suo concetto di cucina e di ristorazione e per entrare nel mondo che spinge al sacrificio, alla curiosita ed alla scoperta di nuovi prodotti e ricerca di vecchia tradizioni!
La cucina del Quinto Quarto nasce dall'idea di riproporre le ricette della tradizione culinaria Romanesca ed in generale del Lazio, utilizzando e valorizzando materie prime ed eccellenze del territorio ormai dimenticate, o comunque poco conosciute. Una cucina semplice, povera, che si basa, facendo riferimento proprio al nome, sull'utilizzo degli scarti di macellazione che un tempo venivano regalati ai vari macelli e nella fattispecie al mattatoio di Testaccio.

Come nasce l'ispirazione di una nuova creazione culinaria?

Dietro ad un nuovo piatto non uso mai una ricetta: una nuova creazione per me appunto e una creazione. A volte nasce da un'esperienza: provi qualcosa in un altro ristorante e magari lo valuti con la persona con cui stai, cercando un'alternativa, un adattamento magari che sposi la tua filosofia, l'uso di un prodotto territoriale. Altre volte nasce cosi: guardi la dispensa e quello che hai a disposizione e parti da zero. Ma sicuramente ed inconsciamente sono i ricordi che poi assemblano il tutto creando la magia di una nuova ricetta!
Sicuramente la Carbonara che e anche un po' l'emblema del nostro ristorante e del nostro successo: e il piatto che piu di tutti ci ha reso famosi, ma ne sono soddisfatto a prescindere perchďż˝ nella sua intensita di sapori riesce comunque a mantenere un grande equilibrio tra sapidita, tendenza dolce data dall'uovo e dalla pasta che non viene salata, grassezza del pecorino e croccantezza del guanciale. Un piatto che non smetteresti mai di mangiare.
A prima impatto sicuramente risponderei che la vista e il senso primario che ci fa giudicare e quindi anche apprezzare un piatto. Poi pero penso che ci sia un sesto senso, quasi un super senso: la memoria, il ricordo. Ovviamente legato al momento dell'assaggio.
Un piatto tradizionale ha la forza di rievocare una scena vissuta, magari in gioventu, con i nostri cari, ricordando il profumo che impregnava letteralmente casa dalle prime ore dell'alba, pensando al contatto con un parente che ci carezzava i capelli incitandoci ad assaggiare, e poi gustandolo sentendo quel sapore perduto. Un piatto vinc3ente e un piatto che emoziona i ricordi. Un piatto innovativo non avra mai questa forza.

Sei Chef ed anche Sommelier.

Prima di tutto non mi considero Chef: non sono il comandante di nessuno, perchďż˝ nella nostra cucina tutti fanno tutto! Siamo cuochi che trasformano materie prime.
Tornando alla domanda, molto spesso e difficile suggerire un abbinamento quando ci sono piatti molto diversi. Ma il mio consiglio di sempre e quello di seguire il colore del piatto, non sbaglierete mai! Chi sostiene ancora che la carbonara sia un piatto da vino rosso, pur rispettando il gusto insindacabile di ognuno di noi, sbaglia! La carbonara ha il suo miglior abbinamento in bianchi strutturati, magari con un bouquet aromatico ricco, ma anche un'acidita elevata che sia capace di sgrassare. Mai vini di eccessiva acidita. A mio avviso il miglior abbinamento e con una Malvasia, un Moscato o un Riesling.

Il Cacio dei Fratelli Pira: quando la Sardegna diventa Tuscia

Il Quinto Quarto incontra i Fratelli PiraAmpie distese di campi coltivati e pascolo si allungano senza vertiginose cabrate, seguono il profilo dei rilievi bassi e arrotondati generati dall’ultima fase delle eruzioni del Vulcano di Latera. Un paesaggio che nasconde a tratti la dolcezza delle linee dietro  il fascino scomposto della macchia mediterranea, degli anfratti e delle caverne celate da una vegetazione disordinata dove trovarono riparo i briganti, a partire dal temuto Tiburzi. Siamo nel Comune di Ischia di Castro, un tempo terra di confine  tra lo Stato Pontificio e il Granducato di Toscana e, ancora prima, terra Etrusca di tagliate e grandi insediamenti testimoniati oggi dalle ricche necropoli della zona. Il navigatore si perde, poi ritrova la strada. Ce lo conferma un’insegna di legno che indica la direzione per l’azienda dei Fratelli Pira, Gianni e Tonino. Il cognome svela il legame con altri luoghi piu aspri, ispidi, impervi: quelli magici della Sardegna barbaricina.  Da quella antichissima terra nuragica e partito Carmelo Pira alla fine degli anni ‘50, portando con sé  in Continente un piccolo gregge di pecore sarde e l’esperienza casearia di generazioni. All’inizio, l’azienda Radichino, Carmelo la conduceva come affittuario, poi con il tempo e riuscito a comprarla. La spinta verso il miglioramento, quella sana ambizione che porta a una continua sfida con se stessi, i Pira ce l’hanno nel DNA. Cosi con tanto lavoro, passione e caparbieta l’azienda e passata nel tempo dai 60 ettari iniziali agli attuali 250 tutti in regime biologico certificato da oltre 25 anni. E qui i fratelli Gianni e Tonino, seguendo i dettami paterni, hanno fondato una piccola oasi di gusto creando formaggi a latte crudo che entusiasmano i piu esigenti palati gourmet. L’azienda e divisa tra bosco, pascoli e seminativi da cui proviene il mangime per le 1500 pecore sarde dal cui latte si ricavano gli intensi formaggi. Sono presenti anche 80 capre, maiali di Cinta Senese, conigli, polli e tacchini lavorati dall’Agriristoro Radichino che propone piatti della tradizione culinaria sarda e di quella della Tuscia.
Quella dell’agriristoro e un’attivita recente. Aperto da poco piu di un anno sulla scia della sala degustazione dove gia si tenevano eventi, l’ampio Agriristoro Radichino vede in cucina Giuliana, la mamma, insieme a Piera e Francesca le sorelle di Gianni e Tonino, che preparano pasta fatta in casa, gnocchetti sardi, seadas, bujone e acquacotta, a base di prodotti tipici e genuini provenienti dall’azienda. “I salumi li facciamo noi, anche gli ortaggi sono nostri, cosi come la carne che serviamo”. Un guizzo nero, brillante infrange la serieta dello sguardo di Gianni rivelando una vivacita inaspettata. Guardando l’angolo dei vini dell’Agriristoro, Carlo nota con piacere che provengono tutti dal territorio, sforando con Sassotondo su Pitigliano, perché qui il confine fra Tuscia e Toscana e solo amministrativo. Poi ci avviciniamo alla vetrina dei formaggi, forme rotonde, quadrate, grandi, piccole, a pasta morbida, semistagionate, stagionate si accalcano, sovrapposte o scivolate per mostrare l’etichetta. Gianni anticipando la domanda: “Lavoriamo 25.000 litri al mese di latte - dice­­ ­­- per i nostri 20 tipi di formaggio. Le pecore sono a rotazione per permetterci di fare il formaggio tutti giorni”. Lui e impegnato principalmente nell’allevamento e nella gestione aziendale.
Estroso, esuberante Tonino ha una personalita che non passa mai inosservata, caratteristica che imprime al formaggio: e lui infatti che si occupa della produzione, ed anche e il volto piu conosciuto dell’azienda perché ne cura i rapporti commerciali. Trascinante, simpatico, immediato e difficile resistere alla sua energia. Ma quando si tratta di formaggio tutto fa riferimento alla tradizione casearia di Carmelo e ai suoi preziosi consigli e indicazioni. Questo non impedisce di trovare spazio per la sperimentazione su nuove temperature, sui diversi tipi di caglio e sul modo di rompere la cagliata. Inalterata resta invece la manualita, nella caseificazione e nella salatura.

“Grazie al passaparola, ma anche grazie ai premi che state collezionando, siete ormai presenti in molti locali importanti, tanto per citare quelli di due amici, siete a Montemerano allo stellato Da Caino e a Orvieto ai Sette Consoli, siete stati a Identita Golose, gli amici Salvo Cravero e Stefano Polacchi del Gambero Rosso vi citano giustamente come una delle aziende di riferimento della Tuscia del formaggio. C’e anche spazio per l’esportazione?”. Chiede Carlo.

“Stiamo crescendo molto come visibilita e come presenza - risponde Tonino - siamo veramente contenti del percorso che stiamo facendo. Abbiamo ottimi riscontri in zona, sia come rivendita che come richiesta da parte della ristorazione, penso a La Piazzetta del Sole a Farnese, al Parco dei Cimini e ai Giardini di Ararat a Bagnaia, alle Terme Salus e al Tredici Gradi a Viterbo. L’esportazione richiederebbe quantita diverse che non abbiamo, per il momento ci limitiamo a piccole quantita inviate in Francia e Svizzera”. Nella vetrina dei formaggi spicca quello che ha vinto proprio qualche settimana fa il concorso Alma Caseus, indetto ogni due anni. La Toma Reale si e aggiudicato all’unanimita il massimo punteggio. Da quattro a sei mesi di stagionatura, la Toma Reale e in produzione dal 2013. E un prodotto tipico della tradizione contadina e lo si riconosce subito dalla sua foglia di mirto sulla crosta, a sottolineare un legame con la Sardegna che i fratelli Pira non hanno perso, ma anzi si avverte come una piacevole nota di fondo, si riconosce nei particolari e in una forte coesione familiare, perché come dice Gianni “La Sardegna e dove c’e una famiglia sarda”.

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