Zerarìa

Caratteristiche e dettagli

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Tipica dell'entroterra del Ponente ligure dove si preparava durante il periodo natalizio. Piatto elaborato e sostanzioso si ottiene unendo varie carni bollite ed un brodo aromatizzato al limone, all'alloro e allo zafferano. Un insieme arabeggiante come il nome, traduzione di gelo, freddo, elemento fondamentale per il successo del piatto.
Gli stampi a forma di bauletto erano anticamente in legno.

Con Zerarìa, localmente detta "Zrarìa" si intende una gelatina lavorata, di carne di manzo e di maiale. Il tipo di mercato è locale e al dettaglio; vendita e consumo si ha anche presso aziende agrituristiche della zona. Simile, con qualche variante si produce, oltre che in val Bormida, nel savonese, anche in valle Stura, nell'entroterra di Voltri.

Le zampette di suino e la testa (comprese anche cotenne o guanciale, lingua, muscoli e a volte anche manzo) vengono fatte bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone, ecc) che variano da zona a zona, fino ad ottenere un brodo. Terminata la cottura, si tagliano le varie parti con il coltello e si dispongono in un piatto profondo ricoprendole con il brodo caldo che raffreddandosi formerà
una densa gelatina. Si adorna con foglie di alloro o di limone fresche. Tradizionalmente l'impasto veniva messo in appositi stampi in legno, a forma di bauletto. Si lascia così
per alcuni giorni, si consuma tagliata a fette.

Zone di produzione:  Entroterra savonese (Valle Bormida) e genovese (Valle Stura)

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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