Il salame lavorato veniva portato a stagionare nelle zone alte delle vallate Graveglia e Aveto. Il mercato è di tipo locale, la distribuzione è al dettaglio (vendita diretta dal produttore al consumatore).

caratteristiche: Salame di carne suina; forma cilindrica allungata, affusolata alle estremità, di diametro dai cm 5 ai cm 7-8; lunghezza da cm 20 a cm 45. Colore della pasta dal rosso carne fino al violaceo, in funzione della stagionatura.
La percentuale in grasso è 8% circa e la grana dell'impasto è grossa.

preparazione: Con il coltello si taglia la carne a strisce, si macina con il tritacarne, utilizzando il crivello n. 14. Nel frattempo si taglia la parte grassa (i lardetti o lardelli) a dadetti, sempre utilizzando il coltello. Si impasta il tutto con spezie varie (pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano). Quindi la pasta viene insaccata in budelli (bè
li) di maiale. Viene quindi legato a mano con spago grosso e fatto stagionare appeso a travi di legno. La stagionatura si svolge in luoghi asciutti e freschi. Si lasciano stagionare appesi ad una distanza di circa 4 cm l'uno dall'altro, per un periodo di circa 40 giorni. La stagionatura si svolge in cantine dove viene fatto stagionare anche il formaggio (spesso su scaffali di legno) e conservato il vino e l'olio.

Zone di produzione:  Entroterra di Lavagna e di Chiavari (Val d'Aveto e Val Graveglia)

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