Il latte utilizzato per la preparazione di formaggette era preferibilmente quello di pecora, considerato il più completo: ogni famiglia contadina possedeva una piccola stalla con un numero limitato di capi (quattro o cinque), che nell'inverno figliavano e per tale motivo erano disponibili latte e trasformati annessi. La cagliata del latte si otteneva facendo uso di una parte di stomaco degli agnelli (quagettu): si vendeva l'agnello solo dopo che l'acquirente prometteva di restituire il caglio contenuto nelle viscere dell'animale.

Formaggio di latte vaccino o misto (vaccino e ovino, vaccino e caprino).
Diametro delle facce di circa 12 cm, altezza dello scalzo di circa 4 cm, con variazioni del 30% a seconda del metodo di lavorazione. Crosta assente e di colore bianco nel formaggio fresco, giallo paglierino nel formaggio stagionato.
Il colore della pasta va dal bianco al giallo o avorio a secondo della stagionatura.
Il sapore è fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico debolmente acido.

Formaggio fresco o stagionato (30 giorni). Il latte, ottenuto da una o più
mungiture giornaliere, deve essere intero se di tipo ovi-caprino e parzialmente scremato se vaccino, prima di essere sottoposto a coagulazione. La coagulazione è
favorita dall'aggiunta di caglio liquido. Tale processo si esegue a temperatura ambiente (fra i 16 e i 24°
C) e si protrae per 8/24 ore. La coagulazione avviene in contenitori cilindrici. Raggiunta la giusta consistenza, questa viene posta con un lento capovolgimento per evitare la rottura, in scodelle di terracotta forate, dette "
cuppe"
. Quindi, dopo una sufficiente sgocciolatura, si procede alla salatura a mano della formaggetta, prima su una faccia e successivamente sull'altra. Dopo 8-12 ore, la formaggetta può
essere estratta dai contenitori. Il prodotto si consuma fresco o stagionato. La stagionatura avviene ponendo le "
cuppe"
in cassettine appese in solaio. Si conserva anche sott'olio.

Zone di produzione:  Intero territorio della provincia di Savona e Valli Arroscia e Argentina

Classificazione: