Focaccia genovese classica

Caratteristiche e dettagli

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A Genova a fugassa è un rito. Cibo povero per eccellenza, da ristoro mattutino è diventata nel tempo colazione popolare, merenda, stuzzichino fuori orario, dimostrando un'incredibile versatilità. Una versatilità dalle radici antiche: pare che alla fine del '500 fosse usuale consumare la fugassa perfino in chiesa al momento della benedizione, durante i matrimoni e anche nel corso delle funzioni funebri. Solo la minaccia di scomunica da parte di un vescovo del tempo riuscì a scoraggiare l'usanza bizzarra.
Gli ingredienti della focaccia classica genovese sono olio extravergine di oliva, farina, acqua, sale (facoltativa una spruzzata di vino bianco delle vallate genovesi); deve essere croccante e dorata in superficie ma morbida dentro, alta mediamente due centimetri e ben unta. Un tempo, quando l'olio era più abbondante, si ribaltava ed era mangiata sottosopra per non perdere nemmeno una goccia di condimento. La focaccia può essere arricchita con salvia, rosmarino, patate oppure, ma solo in superficie, con formaggio o cipolle, ma solo in superficie.

Il Presidio
Oggi non è semplice trovare ancora la focaccia prodotta con la ricetta classica. La versione proposta a Genova da quasi tutte le focaccerie e dalle panetterie, infatti, ha progressivamente diminuito la percentuale di olio di oliva, sostituendolo con porzioni sempre maggiori di strutto e olio di sansa. Sono stati inoltre sensibilmente ridotti i tempi di lievitazione. La focaccia condita con strutto o, peggio, con olio di sansa, è meno saporita, meno fragrante, meno digeribile e si conserva per poche ore.
Il Presidio, nato grazie al sostegno della Provincia di Genova, ha riunito un gruppo di panificatori genovesi. Un disciplinare di produzione, che tutti quanti si sono impegnati a osservare, garantisce al consumatore la certezza di assaggiare la classica fugassa genovese.

Presidio sostenuto da Provincia di Genova Responsabile del Presidio Enrico Sala, tel. 010 3773931 - 8391095

Zone di produzione:  Città di Genova e provincia

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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