Speck dell'Alto Adige, Sudtiroler Speck

Caratteristiche e dettagli

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Lo Speck dell'Alto Adige è un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato per un minimo di 22 settimane. Ha, da un lato, un gusto più delicato dei crudi affumicati e poco stagionati del Nord Europa e, dall'altro, un gusto più caratteristico e deciso dei crudi dolci dell'area mediterranea. All’esterno è di colore marrone mentre al taglio è rosso con parti bianco-rosate. Il sapore è pieno ed equilibrato, con delicatezza di aroma e dolcezza; il gusto è reso ancora più caratteristico per la presenza di sentori di fumo e di aromi vari impiegati durante la salatura, come il pepe nero, le bacche di ginepro, l'aglio.

Si ha menzione della sua produzione fin dal 1289, ma solo a partire dal Settecento è stato riconosciuto con l'appellativo comune di speck. Inizialmente era prodotto solo per l'autoconsumo, poi, grazie al vasto successo ottenuto, la produzione e aumentata considerevolmente, con la nascita di molte aziende specializzate. Lo speck si ottiene dalle migliori cosce di suino, rifilate a regola d'arte, salate e aromatizzate nel rispetto delle ricette tradizionali.
La salmistratura deve avvenire a secco, senza procedere a nessun tipo di pressatura e prevede l'utilizzo di sale, pepe, pimento, aglio, bacche di ginepro e zucchero. L'affumicatura si deve compiere con legna scelta, a freddo, con la presenza di spezie; la durata è di tre settimane, nel corso delle quali la carne si colora dal rosso al nerastro, sviluppando l'aroma delicato di carne affumicata. La successiva asciugatura deve avvenire ad una temperatura non superiore ai 20 ° C. a seconda del peso, la stagionatura avrà una durata compresa tra le 20 e le 24 settimane.

CONSORZIO SPECK ALTO ADIGE http://www.speck.org

Zone di produzione:  Intero territorio della provincia di Bolzano.

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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