Chiacchietegli di Priverno

Caratteristiche e dettagli

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Nelle aree pianeggianti del comune di Priverno, in prossimità del fiume Amaseno, si coltiva una varietà di broccoletti (Brassica Oleracea), chiamata localmente chiacchietegli, caratterizzata dal colore viola e da un sapore delicato.
L’origine di questo ortaggio è sconosciuta, i produttori della zona si sono tramandati la semente e la tradizione di padre in figlio: ogni anno in estate fanno la semina in semenzaio e poi il successivo trapianto in campo. Prima di Natale spuntano i primi germogli ricchi di gemme fiorali e di colore viola, particolari anche perché radi e molto ramificati. La raccolta inizia tra fine gennaio e inizio febbraio: dapprima si effettua una cimatura sull’infiorescenza centrale, poi la pianta emette germogli laterali che devono essere raccolti prima della fioritura.
I germogli sono raccolti in modo scalare fino a Pasqua: devono essere staccati via via che se ne formano di nuovi. Si tratta di un’operazione simile alla cosiddetta “scacchiatura” della vite: i cacchi o chiacchi sono i germogli e il nome chiacchietegli trarrebbe origine da questa similitudine.
I germogli dei broccoletti si conservano sott’olio o si mangiano freschi, cucinati in numerosi piatti del territorio e, in particolare, nella tradizionale zuppa di chiacchietegli. Per cucinarla, si usa una pentola di terracotta (pignatta), si prepara un soffritto con aglio e olio (fino alla fine degli anni ’50 al posto dell’olio, molte famiglie utilizzavano il battuto di lardo) e quindi si aggiungono i chiacchietegli privati della base dell’infiorescenza, spesso coriacea. Quando sono cotti, si versa il tutto su fette di pane raffermo, accompagnando con olio extravergine di oliva itrana, cultivar locale.

A causa dell’introduzione di varietà estranee al territorio - come il broccolo calabrese e il siciliano, più vigorose e produttive – in questi ultimi anni si sta correndo il rischio di perdere la semente del chiacchietegli, gelosamente custodita dalle famiglie di coltivatori, o di comprometterne la purezza.
La sua coltivazione è a rischio di estinzione anche per via dell'età media dei produttori.
L'obiettivo del Presidio è di far conoscere e valorizzare questo ortaggio anche fuori dei confini locali per convincere nuovi produttori a riprendere la coltivazione e la conservazione sott’olio extravergine.

Si raccolgono scalarmente dalla fine di dicembre fino a marzo.

Zone di produzione:  Comune di Priverno, provincia di Latina

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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